低糖猴头菇脯加工技术

该产品是一种新型的菇类果脯，又是一种风味独特、老少皆宜的保健品。

其工艺如下：

（1）选择菌伞较小的品种，菇体饱满、八九成熟、色泽正常、无异味、无损伤、无病虫害的鲜菇作原料。选好的原料立即投入0.03%的亚硫酸钠溶液中，用不锈钢刀除去菇伞下部的变褐部分，使长短一致，大小均匀。

（2）修整好的鲜菇投入沸水中，加热煮沸1-3min，捞出立即放入冷水中冷却，捞起沥干。再浸入预先配制的100∶5的石灰水中，菇与水的比例为1∶1.5，浸渍12h后捞起，用清水漂洗48h，以灰汁漂净为止。

（3）按白砂糖和葡萄糖1∶1比例，加适量水煮沸溶解，配成50%的糖液，并加入0.5%的柠檬酸和0.05%的苯甲酸钠防腐剂（以糖液重量百分比计），用4层纱布过滤备用，将漂洗后的猴头菇沥干，放入冷糖液中浸渍24h后，加白砂糖适量，继续浸渍24h，菇与糖液的比例为1∶2。

（4）将冷浸糖后的猴头菇及糖液一起倒入锅内加热煮沸，并适量加入白砂糖，保持文火煮沸。最后测定糖度达55%时，便可起锅。

（5）分别配制1%、5%的海藻多糖胶液和氯化钙溶液。

（6）将成型的猴头菇放入干净的清水中回漂。

（7）将脱涩后的猴头菇捞起，放入烘箱内用50-60℃的温度烘干，将干燥后的猴头菇整理成外观一致，装入硬塑料食品盒或食品塑料袋中，封口保存，经检验合格可上市出售。