资讯
抽检
国内
国际
企业
产品
酒类
零食
粮油
生鲜
贸易
产品供应
产品求购
品牌招商
展会
近期展会
往届回顾
展馆介绍
权威
食品标准
食品法规
指导意见
知识
食品常识
专业技术
食品养生
行情
企业
图库
视频
知道
饮食知识
烹饪技巧
安全抽检
国内新闻
企业新闻
食品标准
食品法规
返回网站首页>>
当前位置:
首页
>
食品知识
>
专业技术
麦汁发酵饮料加工技术
发布日期:2019-07-06 09:39:22 来源:互联网
大麦(Hordeumluvgare L.),别名倮麦、饭麦、赤膊麦等,为禾本科植物,在世界粮食作物中产量居第四位,仅次与小麦、水稻和玉米,其用途相当广泛,在食用、饲用、酿造、医药、纺织、核工业、编织工艺等方面有广泛的应用。发芽处理能提高谷物种子的营养价值,提高蛋白质和淀粉的可消化吸收率,提高限制性氨基酸和维生素的含量,也可以降低有毒、有害和某些抗营养成分。目前我国市场上流行的乳酸发酵饮料是传统的酸牛奶,近年也有蔬菜汁制作乳酸发酵饮料的研究报告,但因原料的季节性强,还没有产品投放市场,本文介绍一种利用价格低廉、来源丰富的大麦为主要原料,生产乳酸发酵的饮料,不仅增加了饮料的新品种,也为生物技术在农产品深加工中的应用开拓了发展前景,为粮食转化增值开辟一条新途径。
一、工艺流程
大麦→浸渍→发芽→干燥→粉碎→糖化→麦汁→加辅料调配→均质→灭菌→接种→无菌灌装→发酵→后熟→检验→成品。
二、操作要点
1.麦芽汁的制备。采用二次煮出法糖化工艺,加水配比按1:6(W/W)。首先在50℃--52℃温度下使蛋白质休止1小时,再取三分之一醪液进行第一次煮沸,沸腾3--5分钟,然后与剩余的三分之二醪液混合,温度调至63℃--65℃,保温糖化,至碘液不变色为止,即糖化完全。糖化时间取决于麦芽质量。糖化完全的醪液分离成液体和浓相,给后者加热至72℃--73℃,保持10分钟继而将其煮沸,再与液体部分混合,使料液温度保持在75℃--78℃5分钟,78℃乘热过滤,即得原麦汁。该麦汁煮沸,保持沸腾一定时间,以便控制工艺所需煮沸强度和除去凝固性β-球蛋白等。
2.加辅料调配。10kg大麦糖化制得的麦汁用无菌水稀释至100kg,加入10%鲜牛奶(奶粉也可,奶粉对水7倍即得奶液),5%乳糖,5%白砂糖(糖液事先溶化过滤),0.5%琼脂(已溶解)。搅拌均匀。
3.均质。采用高压均质机处理,均值压力在18MPa以上。或采用胶体磨均质5分钟。
4.灭菌。在95℃--100℃下加热2分钟灭菌,有条件可采用板式换热器进行。然后迅速冷却至40℃。
5.发酵剂的处理及制备。
本实验所用的发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌。
(1)脱脂乳培养基制备。将脱脂乳20g分别装入消毒后的干燥250ml三角瓶和18x180mm试管中,置于高压灭菌锅0.1Mpa、121℃温度下灭菌15分钟。溶解时重量比为脱脂奶粉:原麦汁=1:8,充分搅拌冷至41℃,进行接种培养。
(2)菌种活化与培养。用经高压灭菌后的脱脂乳----原麦汁为培养基料,进行种子培养和扩大培养。使种子培养基在110℃的高压灭菌温度下达30分钟,然后迅速冷却至42℃,对扩大培养基则需在95℃的灭菌下保温30分钟,迅速冷却至40℃,接着接种于装有灭菌乳的干净三角瓶和试管中,使接种培养的保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌的比例保持在1:1的基础上,用经灭菌的干净棉球封口。再置于42℃的恒温培养箱中进行活化培养,培养时间约10--12小时,一直到凝固。取出后置于5℃下,放置24小时左右,使风味物质得到提高,然后再进行第二次和第三次活化,这样菌种就能达到本实验所需要求。
6.接种。将上述驯化后的保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌以2%--3%的比例接种于混合料中,搅拌均质。
7.无菌灌装、发酵、后熟。以无菌的条件分装于灭菌瓶中并封口,并送入保温间进行发酵培养。发酵温度40℃左右,时间4--6小时,当培养物达一定的酸度时,即可送入冷库进行低温后熟。后熟条件:温度0℃--4℃,时间10--12小时,pH值为4.1--4.2。
8.检验成品。按产品的感官指标、理化指标及微生物指标进行检验,合格后即可包装出厂。
三、产品质量指标
1.感官指标。色泽:均匀一致,略带淡黄色。
滋味和气味:酸甜适中,具有明显的大麦清香味和乳酸菌发酵饮料特有的清香、纯净的乳酸味,无异味及杂味。
组织状态:口感细腻,呈乳浊液,均匀一致不分层,允许有少量沉淀。
2.理化指标。可溶性固性物≥10.0%;蛋白质≥3.2%;脂肪≥1.0%;酸度(以乳酸计)0.63%--0.95%。铅(以Pb计)≤0.5mg/kg;砷(以As计)≤0.5mg/kg;铜(以Cu计)≤1mg/kg。
3.微生物指标
细菌总数≤100cfu/ml;大肠菌群≤3cfu/ml;致病菌不得检出。
下一篇:
菊芋脯
上一篇:
魔芋干及魔芋精粉加工
推荐图文
喜力Heineken拉罐啤酒500ml*24罐/箱 分享装
RIO锐澳鸡尾酒套装洋酒女士网红预调酒3度微
湾仔码头
三全
推荐茶资讯
江西万载:开展校园周边食品安全检查
引入长寿文化 锻造百年品牌 天源长寿村在广
乐清市开展食品生产企业“把脉问诊”专题服
“520劲粉节暨我和劲酒的故事 浙江启动仪式
四川一食品厂发生气体中毒事故,企业曾3次受
四川省广元市全面开展冷链食品安全风险大排
产品商标仅仅一字之差 四川一食品企业遭遇
新加坡食品局再次召回法国进口奶酪产品
脉动饮料助你改“斜”归正 探索更精彩的世
鱼东家牵手大热IP电影《千与千寻》,开启无刺
点击排行
宁波市市场监管局:5批次食品抽检不合格
保加利亚去壳葵花籽熏蒸处理药剂和方法发布
福建泉州丰泽区检察院联合食药部门突击检查
北京市食药监局公布5批次抽检不合格食品样
勾兑白酒标称“陈酿”“纯粮” 商品被下架
7人明知保健品有害仍销售 扬州广陵检方提起
河南新乡获嘉县非洲猪瘟疫区10月31日零时解
注意!这22批次食品上市场监管总局抽检不合格
百吨疑似走私“垃圾肉”惊现南京 相关负责
毕玉安:保证婴幼儿辅食食品质量安全是一项食
网站首页
|
关于我们
|
联系方式
|
使用协议
|
版权隐私
|
网站地图
部分内容来自互联网 ,如果无意之中侵犯了您的版权,请来信(1725506781@qq.com)告知,本站将在3个工作日内删除