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鱼翅-翅饼的加工
发布日期:2019-07-06 09:39:34 来源:互联网
工艺流程
→制翅饼
原料→浸泡→取翅丝 →分级、包装→储运
→制翅针
操作要点
1.原料:翅饼和翅针系采用各种大细规格的鲨鱼鳍作原料,精加工成品经济价值高而名贵的产品,以选择干翅作加工原料为宜。先剪掉鱼翅梢边,并将干翅按大中小规格分开处理。
2.烫沙:以干鲨鳍重量的1。2赔清水,加热至60°C左右,将鲨鱼鳍浸入水中,经常自下而上翻动,使原料受热均匀。保持水温50°C左右,浸泡时间20分钟。用指甲或小刀试刮鱼鳍几下,如容易刮下沙粒,则注入冷水,调节水温至40°C左右。去除鱼鳍上的血污、粘液及杂质,捞起、沥水。
3.刮沙:用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。
4.洗涤:用清水洗去鳍表面粘附的沙粒,捞起,沥水。
5.浸泡:将干翅浸泡于冷水中10~15小时(中途要换水),以浸泡至象鲜鳍般柔软为度:(如采用明翅做原料可免以上工序.)
6.取翅丝:将湿翅投入湿水中,再加热升温至75°C~80°C,煮至翅肉松软,翅丝与翅骨之间裂开,翅丝易剥脱为止,(一般约煮15~20分钟)捞出,投入冷水中然后沿基部起刮取翅丝(块),刮完,刮完一面,再刮另一面。接着将粘杂有肉骨的翅丝(快)浸泡在清水中数小时,捞出,置于硬质的竹筛上用手搓搽,除去碎肉残肉,取翅丝,再经反复细净挑选,即得纯净翅丝
7.制翅饼:先将制饼模具摆在竹筛,再把翅丝均匀铺在模具时,历园行或方形饼状,日晒至半干,移入密橱中熏硫磺2~3小时,熏至翅丝变白,取出复日晒至足干、即为翅饼成品;但也可不经熏硫磺而直接晒干为半成品。
8.分级、包装:按鱼翅的品种、部分、大小、质量进行分级包装。
9.储运:常温储运。
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