酱卤肉制品加工工艺操作规程(烧鸡)

1.工艺流程

烧鸡生产工艺流程图：
选料① --- 解 冻 ---整 形 ---配料②

油---炸③ --- 卤制④ --- 冷 却 --- 包 装

二次灭菌⑤---质 检 --- 成 品

2.选料

2.1 白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。

2.2 搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。

2.3 短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。

2.4 病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。

2.5 不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。

2.6 按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。

3.解冻

3.1 将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。

3.2 将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。

3.3 不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。

3.4 调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。

3.5 解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。

4.整形

4.1 整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。

4.2 按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。达到20只后立即送油炸间，不得积压。

4.3 每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。

5. 油炸

5.1油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。

5.2在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释。

5.3将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。

5.4 每天的蜂蜜水以用完为宜。以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。

5.5炸鸡采用花生油，保持每次油炸时国内油的数量，油温控制在160℃左右，将鸡只放入油炸锅内，炸分钟左右，鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。

5.6 每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内，除去残渣，保持澄清。

6.配料、卤制

6.1 煮汤初次使用须调配，配比方法见下：水300kg、鸡架骨10kg，香料3.5kg、食盐10kg、白糖1.5kg、味精0.8kg，冷水加入锅中，放入香辛料熬煮40分钟，加入其他辅料烧开。配料要准确称量，并保持好原始记录。

6.2 老汤每次使用应彻底清洁干净，使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开，老汤每天都得使用，长时间不用应冷冻贮藏。

6.3 根据流程单号而执行煮制时间。

6.4 每锅下锅数量为300只，其最多一锅数量不准超过330只。

6.5 将锅烧开，打净浮沫，放入使用过的料包用小火熬煮10分钟，沸水下入油炸后的鸡，血沫聚集到适宜程度时打沫，撇净浮沫，锅开后关闭火源，焖煮2小时，至含水量适宜即可出锅。

6.6出锅后应清理汤锅，打净浮沫及肉屑，并熬煮香料包10分钟

6.7 胶胨制作：在铁盘内加入16度以上的明胶2kg、冷却饮用水4kg，20分钟后，待明胶充分膨胀，加入清洁的热老汤4kg，在蒸汽罐内用110度温度蒸煮20分钟至其溶化，搅拌均匀，冷却后即可使用。

7.冷却

出锅后的产品应放在不锈钢桶中，在冷却池内冷却

8. 包装

8.1 包装间应清洁卫生，工作台、计量器具、刀具、容器等，班前彻底清洁并用100ppm的二氧化氯溶液消毒。

8.2 剔除杂物，按包装规格，鸡只大小，骨头等应挑出。

8.3 鸡只温度冷却达到（房间自然温度）室温后方准许装袋。

8.4 装袋时应防止污染袋口，以防封口密闭不良。

8.5 根据包装材质及包装规格选择真空时间及热封时间，真空时间一般选择20秒左右，热封时间为3秒左右，使包装后的产品真空度良好，封口密封、牢固、平整，无皱折。

8.6 产品不准积压，每锅产品必须在2..5小时内包装完毕。

9.二次灭菌

9.1 包装后的产品应立即进行杀菌，禁止积压，存放时间不准超过2小时。

9.2 采用竖排方式装车，装车数量为每车80只。

9.3 检查温度计、压力表显示是否准确，外界蒸汽压力是否达到0.4 Mpa，空压机水泵运转是否正常，罐盖是否密闭良好，进排水管阀门是否关闭，排汽阀门是否敞开，检查无误后，方可进行下步操作。

9.4 升温

缓慢开启进汽阀门，预热半分钟后迅速完全敞开，以满足急速升温的需要，温度到达60℃时关闭排汽阀，进行保压，压力达到0.15 Mpa时，调整进（排）汽（气）阀门，使压力（温度）调整至0.15 Mpa（121℃），进行保温。

9.5 调整进（排）汽（气）阀门，使温度（压力）保持在120℃（0.15 Mpa）、进行杀菌，保温时间、温度、压力严格执行规定。

9.6 降温

关闭进汽阀，打开压缩空气阀门，使罐内压力升至0.17 Mpa，开启水泵，当压力降至0.15 Mpa时关闭给水，压力再升至0.17 Mpa时，再给水，反复多次，当压力不在下降时，即可连续给水并打开排水阀，使压力保持在0.14—0.15 Mpa之间，当温度降至60℃时，打开排汽阀，关闭进汽阀，不再进行保压，温度降至38℃以下时，关闭给水阀，当罐内外压力一致时，进行出罐。

9.7 产品出罐后应进行冷水浴，使产品中心温度低于38℃，即可放入冷却架。

10.质检

按每班产品为一批，每批抽取3-6袋进行检验，检验项目为细菌总数、大肠肝菌，净含量，外观，口味，杂质。 产品检验合格后方可包装。

11.成品

11.1纸箱封合胶带长短应适宜，端正美观，

11.2 包装时查看所装产品品种、规格是否相符，包装箱、包装袋品名规格是否正确、无误后方可包装，装袋时注意检查坏袋，涨袋，装箱数量应正确。

11.3 根据生产日期更换打码轮字符，将封口温度调至210℃，打码温度调至150℃，温度升到后即可封口，封口应平整、美观、牢固。

11.4 查看所封产品品种、规格是否无误，清查装箱数量，无误后粘贴合格证，合格证字符应正确，打包带捆扎应无倾斜，位置合适。

11.5 码垛高度，不准超过6层，最高不准超过8层。