鱿鱼干加工技巧

鱿鱼干是由鲜鱿鱼加工晒制而成，因口感好，体形美观大方，不易变质，耐储藏，被称为海味之珍品。加工晒制鱿鱼干是山东日照市岚山地区一项比较传统的手工加工业，每年加工鱿鱼干近2000吨，产品远销海内外，供不应求，实现了产、供、销一条龙服务，现把该项加工技术介绍如下：
　　
1.加工前的准备
　　
①选择晒货场。选择靠近海岸，汲取海水方便的开阔空地建晒货场。保持晒货场所卫生整洁，无污物，有条件的可用有水泥地面的晒货场所，一般地面也可以用草履盖，遇干燥的天气，应在地面上洒一些水，刮风时不能扬起尘土，以免对鱿鱼造成污染。
　　
②晒制工具。有二种：一种是固定支架，立水泥柱或木桩，两根桩基相支撑呈屋脊状，每相邻两根柱子之间间隔4米~5米，扯7道铁丝，铁丝上套一些活动的小铁钩，每两根铁丝之间间隔20厘米～30厘米，立桩高3米～5米。另一种方式是活动晒架，用细竹竿制成3米×1.5米网框，中间挂尼龙网片，运用比较灵活，不受场地限制，使用比较普遍。
　　
③建浸鱼池。需在晒货场的一角停车卸货方便的地方，建一些浸鱼用水泥池，按经营能力确定水池的数量，水池的规格是2米×2米×1.5米，底部有排水口，便于排水。
　　
2.加工工序
　　
①购进鱿鱼。由于近年来海洋捕捞加剧，生产无序，过度捕捞，近海鱼类资源进一步枯竭，国产鱿鱼体形太小，够得上加工规格的鱿鱼在近海已经很难找到，只有远洋捕捞，一般需从国外进口，大多从阿根廷、澳大利亚等地进口。
　　
②浸泡。把冰冻鱿鱼投入浸鱼的水池中，用新鲜海水浸泡8小时或半天的时间，若晒货场距离海边较远，取用海水不方便而使用自来水，必须加盐，加盐量按客户的要求而定，浸泡时间不超过12小时。水温保持在10℃～20℃之间，保持恒定温度，水温不能忽高忽低，直到鱿鱼体变硬，鱼腹变软后，捞出沥干水分，投入加工台。
　　
③除去内脏。用剪刀从鱿鱼的头部剪至鱼尾部，清除内脏和鱼眼（内脏可销往渔粉加工厂，用作加工鱼粉的原料），用海水或盐水冲洗干净，运至晒货场晒制。
　　
3.晒制
　　
晒制最好选择在秋冬两季，此时气候干燥少雨，风力大，蒸发量大。鱿鱼晒制的时间比较长，一般需6天～10天。操作时把鱿鱼一条条摆放在铁丝网片上，在固定支架上用小铁钩钩住鱿鱼尾部，使触角朝下，以便及时控干体内的水分，鱿鱼的腹面朝上，可来回翻动，不能相互叠压在一起，晒至六七成干时，可放入干燥、通风的室内经自然风干，即可进入包装工序。
　　
4.包装
　　
包装工序应在卫生条件好的室内进行。晒制好的鱿鱼干体色微红，肉质白嫩，质量上乘。经过人工整理，把触角理直、平顺，胴体放平整，装入鱿鱼专用纸箱，一般15千克为一标准箱，用胶带封口，投放市场销售。