菇蒜鲜辣酱的加工

平菇不易贮存和长途运输，为避免高峰期供大于求，加工成味道鲜美的新型复合调味品菇蒜鲜辣酱是一种好途径。

一、配方

平菇25%、豆瓣酱25%、蒜瓣35%、红辣椒8%～10%、糖2%～3%、盐1．5%～2．5%，姜1%、有关香辛料0．5%、菜籽油及香油适量。

二、操作

1．备料平菇洗净，摊开沥干，撕成细条，晾至大半干后切成碎末状。蒜瓣剥皮，洗净，放绞碎器内绞成蒜茸状。红辣椒选用色红、辣味强、 含水量低的优质品，去杂洗净，沥干，稍加晾晒后切细切碎。

2．油炸平菇末大锅内盛菜籽油，加热至140℃～150℃，平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中，置锅内油炸5秒钟左右，同时不断地晃动丝捞子，使其受热均匀，至酥脆时捞出。

3．炸红辣椒将辣椒末分次倒进丝捞子，入锅炸至略显黄褐色停止。注意要不停地晃动丝捞子，以防部分辣椒料油炸不足或过度。

4．配酱盛出大锅内的熟菜籽油，分别按配方量放入各种原辅料，接着过滤适量熟菜籽油加入酱体，边充分搅拌，边加热升温到85℃以上，维持1分钟左右后进行装罐。

5．装罐酱体按200克或250克称重，装入经洗净、消毒过的瓶罐内，添加一层香油盖顶后立即封罐，贴好商标，上市销售。 若须贮存三个月以上时间，则应进行杀菌处理。