现代化牛肉嫩化的技术

当前市场上以及许多大饭店对肥牛的需求量越来越大，而嫩度是评价肥牛的一个非常关键的指标，如果嫩度不好，也就不能称其为肥牛。以下介绍几种具有较高现代化水平、可行性较强的牛肉嫩化方法。
　　1.低温吊挂自动排酸成熟：该方法是将胴体后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中进行自动排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方法，但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺点。
　　2. 机械嫩化法：此法是利用机械外力将肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎，最终使肉变得柔软。常用的方法是有两种，一种是机械滚揉法，此法是把经过腌制的肉块采用机械的方法进行翻滚，肉体表面形成黏液，从而增加了肉的嫩度；另一种是重组嫩化法，即将嫩度低的肉用切片机切片再混合食盐及磷酸盐，直至肉片产生黏度为止，抽取的肌肉蛋白使肉片黏在一起，起到改善嫩度的目的。此法常用于西式肉制品加工中。
　　3. 电刺激嫩化法：电刺激是家畜屠宰放血后，在一定的电压电流下，对其胴体进行通电，改善肉的嫩度，防止寒冷收缩。刺激后的牛肉可提高嫩度15%～16%。电刺激的应用减少了胴体冷却和成熟所用时间，同时节省了胴体吊挂冷却成熟所占用的空间，可为企业带来显著经济效益。
　　4. 外源酶嫩化法：利用外源蛋白酶嫩化肉类，常用的酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等植物蛋白酶，以及枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等细菌性蛋白酶。这些酶性质稳定，分解能力强，而且可以对一般无法作用的弹性蛋白进行分解，市场上许多嫩化剂就属于这类产品。其使用方法有喷洒搅拌、浸泡、注射、活体静脉注射和宰后大动脉注射泵注等。在宰前10～30分钟注入蛋卤酶制剂，用量为活体质量的2%～5%，将木瓜蛋白酶以氧化态注入牛肉肌肉组织内，以肉重的0.2%～0.5%的用量为准，进行嫩化处理。