风味复合香辛料的应用:烧鸡

复合风味香辛料包有：烧鸡专用香辛料、扒鸡专用香辛料、烤鸡专用香辛料、炸鸡专用香辛料、卤肉专用香辛料、欧式香肠专用香辛料、酱卤牛肉专用香辛料、酱卤鸡、鸭专用香辛料、酱卤猪肉专用香辛料、烤肉专用香辛料、五香粉、十三香、十八香。

实例：烧鸡的应用配方及工艺 (工厂型操作)

【操作流程】适龄商品鸡宰杀清洗去净残毛内脏 整理造型调汤卤制 烟熏上色 冷却包装 杀菌

【设备要求】屠宰设备(略)/浸泡池/夹层锅/烟熏炉/真空包装机/高温杀菌罐。

【产品配方】

【制作工艺】

1.二年淘汰商品蛋鸡宰杀，褪去鸡毛取出内脏，去掉臀油，取出食管、气管、鸡肺等，清水浸泡2小时洗净杂质，根据要求盘别成型。

2.卤汤加热捞去杂质浮末,加入香卤鸡鸭香料/黑芝麻油以外的所有配料烧开20分钟加入制作成型的光鸡大火烧开15分钟，加入黑芝麻油/香卤鸡鸭香料转小火低温卤煮1小时,关火焖制3-4小时既可出锅。出锅时注意起锅要慢，不要破坏熟鸡的表皮和造型，置于低温处冷却至室温即可进行烟熏。

3.烟熏，为了风味的需要，采取糖熏的工艺，熏炉内按照一定间距摆好熟鸡，烧热的铁板上撒上红糖或白糖，迅速关上炉门，使糖经过高温加热焦化生成烟雾，均匀分布于炉内，烟雾遇冷空气沉附于鸡体表面。烟雾的颜色进而附着鸡体上，根据产品色泽的要求，烟熏的时间可进行调整。

4.烟熏后鸡推出炉外，置于低温冷却处，冷却后可以进行真空包装。

5.包装后需要高温或巴氏杀菌。

实例：红烧鸡块的应用配方和工艺(家庭型操作)

【操作流程】光鸡分割 过水打抄 炒制加料 焖制成熟

【设备要求】家庭厨房用品

【产品配方】 单位：公斤

【制作工艺】

1.光鸡分割成小块清水浸泡10—分钟，沸水漂煮3—5分钟捞出淋净水份。

2.油烧热放入白糖炒化，加入鸡块翻炒，当油和糖浆全部覆盖到鸡块上加入所有配料和水进行焖制，30分钟左右鸡块成熟，汤汁收干即可出锅。

品名

数量

光鸡

100kg

盐

2kg

卤汤(标准卤汤)

100kg

姜片

1kg

葱段

1kg

蒜头

1kg

干辣椒

0.5kg

冰糖

1kg

味素

2kg

烧鸡专用香辛料

0.5kg

黑芝麻油

0.3kg

香卤鸡鸭香料

1kg

品名

数量

分割鸡块

1

白糖

0.05

酱油

0.05

姜碎

0.05

葱段

0.05

蒜瓣

0.05

十八香

0.025

白酒

0.025

香卤鸡鸭香卤

0.025

水

适量

食用油

0.1