柿干的加工技术

(1)工艺流程
原料选择→去皮→干制→上霜→包装。
(2)操作要点
原料的采收和处理 鲜柿采收是否适时，直接关系到柿饼的质量。采摘过早，成熟度不够，加工后的柿饼肉质坚硬。味淡、色泽暗，生霜少、品质差。采摘太晚，果实过熟，果肉变软，削皮困难，容易破损。一般以柿果表皮由黄橙色转为红色时采收为宜。采摘时需留“T”形果柄，要防止果实受伤，以免单宁氧化而使果肉呈现褐黑色，影响柿饼品质。
去皮 目前多采用手工或旋床去皮。旋皮要求旋得薄，不漏旋，基部周围留皮宽度不得超过1cm。
自然干制 用木椽搭架，架上搭上直径约8mm、两股合一的麻绳，挂柿时，将“T”字形果柄插进两股绳合缝之间，自下向上挂，直到接近横椽为止。挂好一串再开始挂第二串。如遇阴雨，用席或塑料薄膜盖在椽上，雨后取下再晒。晾晒几天后，当柿的表面形成一层干皮时，进行第一次捏饼。方法是，两手握柿纵横捏，随捏随转，直至内部变软，柿核歪斜为止。再晒5～6d，将柿子整串取下，堆起，用麻袋覆盖回软2d，再进行第二次捏饼。方法是，用中指顶住柿萼，两拇指从中向外捏，边捏边转，捏成中间薄四周高起的蝶形。然后再晒3～4d，又堆1d，再整形1次，晒3～4d，即可上霜。
人工干制 装载量5～6kg／m~2；初温40℃，终温60～65℃；干燥时间30～35h。
上霜 柿霜是果肉内可溶性物质渗出而成的白色结晶，其中主要成分是甘露醇和葡萄糖，有润肺止痰功效。各地上霜办法不一，陕西富平县的作法是，将柿子收起，两饼顶部相合，萼蒂向外。缸中先放一层干柿皮，再放一层柿饼、再放一层柿皮，一层柿饼，直到装满为止，封缸，置阴凉处生霜，柿饼出霜的好坏与含水量关系很大，如天气不好，晾晒时间不够，柿饼含水量太高，入缸后水分外渗，表面发粘，群众叫“尿床”，不能出霜；如柿饼含水分太少，也不易上霜。根据群众经验，当最后1次整形时，柿饼外硬内软，回软后没有“发汗”和过软现象，一般都能出霜。出霜与上霜环境的温度也有关系，温度越低，上霜越好，因低温度使可溶性固形物的溶解度下降，更易成结晶析出。可用柿皮的含水量来调节上霜环境的湿度，如柿饼水分过大，就把柿皮晒干一些；如柿饼较干，就把柿皮喷点水，覆盖回潮后，再与柿饼混装入缸上霜。