硬壳糟蛋加工技术

硬壳糟蛋
(1)配方 鸭蛋100枚，绍兴酒酒糟25千克，食盐1.8千克，黄酒4.5千克(酒精浓度13～15度)，菜油50毫升。
(2)加工方法 将生糟放在缸内，用手压平，使糟不过松也不过紧实。然后用油纸封好，油纸上铺约5厘米厚的砻糠，再盖上稻草保温，使酒糟发酵 20～30天，至糟松软，再将糟分批翻人另一缸内，边翻边加入食盐。酒糟拌匀捣烂，即可用来糟渍鸭蛋。加工所用鸭蛋经挑选后，洗净晾干，加发酵成熟的酒糟落坛糟渍，放一层糟放一层蛋，蛋与蛋的间隔以3厘米左右为度，不可挤紧，蛋面盖糟，撒食盐100克左右，再滴上50毫升菜油。坛口用牛皮纸封好，包上竹箬，贮放5～6个月，蛋摇动时已不发出响声则为成熟。这种糟蛋加工期比平湖软壳糟蛋要长，而贮存期也较平湖软壳糟蛋为长。