水产品的盐水浸渍冻结

水产品的盐水浸渍冻结分为直接接触和间接接触两种。
(1)直接接触冻结 将水产品浸在盐水里或向水产品喷淋盐水进行冻结。所用盐水是饱和的氯化钠溶液，冻前将其温度降至—18℃，待水产品中心温度降至—15℃时，冻结完毕。然后将水产品移出，迅速用清水洗淋，进行包装，冻藏。如采用浸在盐水里的冻结方法，则盐水是流动的，冻前应将水产品进行预冷。此法的优点是冻结速度快；缺点是容易损伤水产品的皮肤、鳞片，外观不佳，肉质偏咸，贮藏时脂肪加速氧化，与盐水接触的设备易腐蚀，盐水受血液、碎肉等的污染需经常更换。
(2)间接接触冻结 所用的盐水是氯化钙水溶液，通过搅拌器(循环泵)的强制作用，盐水在池内不断循环流动，并经过蒸发器受冷却，从而使池内盐水均处于低温状态，被冻的水产品，经洗涤，装入桶内(冰桶)，并浸于盐水池(切勿使盐水进入鱼桶)中进行冻结。因氯化钙盐水共晶点(－59℃)低，通常将其降至－20～－30℃下进行冻结，冻水产品时间大约6－8h。此法优点是冻结速度比空气冻结快，又避免了盐分渗入水产晶；缺点是盐水接触的所有容器、设备都易受腐蚀作用。