糟黄瓜和俄式酸黄瓜的加工技术

糟黄瓜腌制技术
选择180克左右重的黄瓜5公斤，另备盐2公斤，清水10公斤，新酒糟4公斤。
先将黄瓜洗净，切去瓜蒂，一层层地放入缸内。1公斤的食盐兑10公斤水煮沸，泼洒在黄瓜上。待盐水凉时倒出来再次煮沸，泼洒在黄瓜上，如此反复3～4次。
取出黄瓜用冷水洗净，摆放在室外的木板上，让露水露一夜。
取新鲜的酒糟4公斤与l公斤食盐混合。先在腌器底部铺一层黄瓜，再撒一层酒糟盐，然后一层黄瓜一层酒糟盐，最后以酒糟盐封顶，这—层酒糟盐要厚一些。腌制15天后即可。 制成品味道适中，有酒香味。
俄式酸黄瓜制作技术
俄式酸黄瓜有一种特殊的酸味，能刺激人的味觉，引起食欲，可解油腻，余香长久。
选嫩脆的黄瓜20公斤，一般要求在10厘米长，拇指粗。将黄瓜洗净，切去瓜蒂。
将0．5公斤小茴香，0．25公斤芹菜梗，0．5公斤大蒜瓣，150克辣椒粉调和均匀，将O．5公斤食盐放入7．5公斤水中，待盐溶解后煮沸，晾凉备用。
按一层黄瓜一层香料的顺序将黄瓜装入腌器内，然后注入冷却的盐水，严封桶口，放入地下室(或阴凉通风，温度变化小的地方)内发酵。发酵期内不得打开腌器口。约40天后，在乳酸菌的作用下，黄瓜中的糖分变酸，即成酸嫩可口的酸黄瓜。