冷冻章鱼块的加工技术

(一)概述
章鱼为头足纲软体动物，是重要的海洋经济头足类，多数种类栖居于200m以内的浅海陆架区。章鱼以往只以原料形式出口，近年来将其加工成冷冻章鱼块出口，取得了较好的经济效益。
(二)原料
冰鲜原料应八脚完整，细皮，粘液多，色泽鲜艳清亮，眼球满，眼前方金色圈清晰，肌肉柔软且有弹性，规格以500g／只以上为宜，最小规格不得小于150g／只。原料验收后要将其及时保鲜、加工，加工不了的原料可先除去内脏后速冻冷藏。冷冻的原料要经抽样解冻验收合格后方可加工。海上捕捞后立即去内脏，用海水冲洗，而后加冰保鲜的原料为最佳原料。
(三)加工工艺
1．工艺流程
原料→挑选→去内脏→洗涤(搅拌)→+加明矾→清水冲洗→烫煮→冷却→切块→清洗→过磅→速冻→包装→冷藏
2．操作要点
(1)挑选 按300～500g／只，500～800g／只，800g／只规格将原料挑选分开加工，以利控制烫煮时间。挑选时注意剔除规格不够、鲜度不好、粗皮等异种的章鱼。
(2)去内脏 采用翻腹法去除内脏，消除肚子里的内渣及脂肪，将中间的眼点同时去除。切忌用淡水冲洗，工序积压时注意加冰。
(3)洗涤(搅拌) 将去内脏后的章鱼放入滚筒式搅拌机中磨洗，加入量为搅拌机工作量的80％(一般为100kg)，并加入3％～5％食用盐、部分冰(鱼冰比例为1：0.2)，以去掉粘液、墨汁、沙土。如果没有加冰，要在开机搅拌5min后即注入适量的冷却水。搅拌20～30min至泡沫溢出、鱼身不滑、光照有反射时，即可大量注水冲洗机中粘液，而后停机出料。
(4)冷水浸泡 出来的料经清水冲洗，还要将鱼体放入1％的明矾水中(冷却水温度5～10℃)浸泡10～20min，去除鱼体附着物。浸泡后将鱼体缓慢捞出，再放入清水池中洗涤。
(5)烫煮 用不锈钢锅(池)加蒸汽烫煮。锅内按水量加入5％食盐及0.03％～0.04％的品质改良剂，烫煮温度95℃，烫煮时间根据不同的规格控制在5min左右，烫煮时注意翻动使之烫煮均匀。检验是否熟透时，看鱼嘴周围的肌肉有否较强的弹性，或用刀切开蛸，肉色呈白色即为熟透，熟透后要立即出锅。以后每煮二锅加0.005％～0.01％的品质改良剂及1％的食盐。
(6)冷却 鱼体出锅后经清水冲洗后，即放入冷却水池中冷却(水温5～10℃)5～10min，将鱼体温度降至15℃以下。
(7)切块(粒) 规格可根据客户要求而定，一般分每公斤粒数和每粒克数两类，如200～250粒／kg、300～350粒／kg、400～470粒／kg、500～1 000粒／kg及2g／粒、3g／粒、4g／粒、5g／粒等。切粒时将胴体和脚(蛸)分开，切脚时要将其横切成圆柱状，按鱼的大小及不同部位切成不同的规格，长度与直径尽量均匀，直径大的脚(1～1.5cm)先割条再切块，可提高得率。切胴部时先纵切再横切，根据胴部的厚度切成不同规格，切粒尽量使粒块成四方体，注意提高成品率。
(8)验收 验收人员及半成品检验员要及时验收及抽样，以免返工而影响成品率。验收时大规格控制在±0.5g／粒，中规格控制在±0.4g／粒，以此类推。
(9)消毒、漂洗 验收后的切块用清水冲洗一遍，然后放入消毒液中浸泡3～5s，消毒液可采用5mg／kg次氯酸钠或3％的84消毒液，控水后再用清水漂洗。
(10)速冻 采用IQF流态化冻结装置冻结或将产品均匀地洒在垫有经消毒的塑料纸的盘子上进入速冻设备(如果产品为冻片状包装，就直接称量lkg装入塑料袋，压平成片状放入速冻)。
(11)称量 快速冻结后的产品，按每袋1kg称取，称量时注意磅称每小时校正一次。
(12)镀冰衣、装袋 将称量后的章鱼块镀冰，出水后注意抖动以防其粘结，镀冰后的章鱼块将水沥干装入塑料袋中，并立即封口。
(13)冷藏 将袋装产品放入纸箱中，立即转入-18℃以下的低温冷藏间贮存。
3．注意事项
国外对我国出口的冷冻章鱼块的卫生要求较高，因此，加工过程中要特别注意卫生问题：
①蒸煮后的冷却、洗涤用水均要经过消毒，其消毒可采用消毒净水器。
②操作人员手上不得带任何饰物，指甲不得有缝。进入车间前严格按规定洗手、消毒。蒸煮后的工序人员的手在洗净、消毒后要套上乳胶手套，再放入消毒液中浸泡，以后每小时还要洗手、消毒一次。
③刀具、砧板、盛盘、操作台、称盘等器具使用前应消毒，而后同样每小时清洗、消毒一次。
④速冻装置(间)使用前须消毒。原料处理、蒸煮、切块工序要隔离。
⑤批批做微生物检测。