冷冻蝴蝶虾块的加工技术

(一)概述
随着我国养虾业的发展，对虾的出口量日益增多，通常都是以块冻无头虾形式出口。如能将对虾进行深度加工，做成蝴蝶虾冻块产品出口，同样规格、数量的原料虾可比块冻无头虾出口售价高12％左右。现介绍福建省出口美国专供餐馆用的冷冻蝴蝶虾块加工工艺。
(二)原料
原料虾要求品质新鲜，色泽正常，无异味，无红变。出口规格以113～133只／kg(51～60只／磅)为例，每只质量应在7.6～8.9g之间。原料虾应及时加冰保鲜。
(三)加工工艺
1．工艺流程
原料虾→去头→清洗→分级→去壳留尾→剖背全开→去肠腺→称量→再清洗→装盘→加冰水→速冻→脱盘→镀冰衣→包装→冷藏
2．操作要点
(1)去头 去头时，不允许带黑膜。
(2)清洗 清洗时，水温应控制在8℃以下。
(3)分级 应按蝴蝶虾要求的规格进行分级。如113～133只／kg(51～60只／磅)的蝴蝶虾，以长毛对虾为原料时，可选102～122只／kg(46～55只／磅)的去头对虾。
(4)去壳留尾 保留虾的第六腹节(最后一节腹节)及尾节尾肢(尾巴)，腹肢要去除干净。
(5)剖背全开、去肠腺 用不锈钢刀在虾的背部中间全开 (深度约4／5)，去除肠腺，在桌面上摊开、摊平呈蝴蝶状，两边剖匀对称，不能剖歪，不能剖太浅(在桌面上摊不开)，不能剖太深(会有空洞)。
(6)称量 称量质量控制在成品化冻后净重为2kg。
(7)再清洗 将蝴蝶虾用3mg／kg的漂白粉冰水溶液清洗一次。
(8)装盘 虾盘要消毒清洗后才能使用。装盘时，底与面居中各放1枚标明规格的塑料标签，面要压平，尾部不能翘起，半成品温度应控制在13℃以下。
(9)加冰水 冰水应清洁，加水量以虾体不上浮为宜。
(10)速冻 速冻温度在-25℃以下，待虾体温度降至-12℃时加适量冰水，以盖住虾体不外露为准，至中心温度达-15℃以下即可脱盘。
(11)脱盘 可采用水浸式或水喷淋方式脱盘，水温控制在20℃以下。
(12)镀冰衣 用清洁冰水镀冰衣，水温2～4℃，时间3～5s。
(13)包装 将蝴蝶虾冻块镀冰衣后套入透明塑料袋，放入小盒。每6盒装进一个纸箱，用胶带封口。
(14)冷藏 包装后的产品应放在-18℃以下的冷藏库内贮藏，库温要保持稳定。
3．注意事项
①加强卫生管理：国外对蝴蝶虾冻块的卫生要求很高，例如美国FDA要求此产品沙门氏菌等致病菌不得检出，因此，对加工车间、工器具、厕所等应定时进行清洗、消毒；车间要消灭苍蝇，加工人员应穿工作服、雨鞋和戴工作帽，头发不得外露，指甲要剪掉；操作前，手与刀具要消毒，并每隔2h消毒一次；加工人员离开车间时，工作服、鞋和帽应放在更衣室内，加工结束后，更衣室应进行紫外线灯光消毒。
②加强对剖背工的训练和挑选：加工蝴蝶虾的剖背技术与速度，会直接影响到产品的正品率与生产量。因此，必须训练和挑选一定数量熟练的剖背工，使之与生产能力相适应。
③防止蝴蝶虾尾扇黑变：用去头冻虾为原料加工蝴蝶虾时，常常会发现一些去头冻虾在解冻前尾部已有黑变，在解冻和加工过程中部分虾的尾部还会逐渐黑变，以至影响产品的外观和质量，因此，在解冻、加工过程中，应尽量使虾体与空气隔绝、降低虾温和缩短加工时间，这样可减轻尾扇黑变问题。
(四)质量标准和检验
1．成品要求[以规格113—133只／kg(51～60只／磅)为例
(1)规格 113～133只／kg，每只质量应在7.6～8.9g之间。
(2)鲜度 品质新鲜，色泽正常，无异味，无红变。
(3)剖背要求 去头去壳，留第六腹节及尾巴后，全开背，去肠腺，两边剖匀对称，不破洞，摊开摊平呈蝴蝶状。
(4)净重 2kg／块。
(5)外观 冰被平整，虾体包括尾部不外露并镀有冰衣。
(6)标签 采用无毒塑料标签，标明113～133只／kg。
(7)包装 纸箱装，每箱6块，2kg／块。
2．检验
(1)原料虾鲜度检验 应符合出口去头虾的原料虾收购标准。
(2)去头虾规格检验
①平均规格：称lkg应在102～122只(46～55只／磅)之间。
②均匀度：规格大小应一致，不能太大、太小。1磅中最大5只质量与最小5只质量之比<1.3为合格。
(3)蝴蝶虾半成品检验(称量后检验)
①鲜度：无红变、异味。
②规格：平均规格应在113～133只／kg，均匀度<1.3为合格。
③剖背技术：剖太浅、剖歪、剖成两片、有空洞、破尾和断尾者为次品虾。不超过5％为合格。
④质量：(-1～+3)％之间为合格。
⑤杂质：虾的肠腺、腹肢、虾壳等要去除干净。
(4)成品检验 除上述半成品检验项目外，在化冻前还需检查产品的冰被是否平整，虾体有否外露，有否蜂窝等。
(5)致病菌检验 若客户要求作沙门氏菌等致病菌检验，需将样品送往商检、卫生防疫部门检验，结果必须呈阴性。