油浸烟熏带鱼罐头的加工技术

(1)原料处理 将新鲜或冷冻(经解冻)带鱼去鳍、去尾、去腹部肉，尾部宽度控制在2.5～3cm，以70～75℃热水烫2～6s，刮去鱼鳞，切去鱼头，用流动水洗去血污、黑膜及杂质。剖片去脊骨，再用流动水漂洗40min，去血水。
(2)盐渍 将鱼片浸没于4.5～5.5°B6盐水中盐渍，鱼片与盐水之比为1：2，盐渍时间为20min。
(3)烘干和烟熏 将鱼片表面向下平铺于烘车网片上，送入烘房进行烘干，烘房进口处温度为40～60℃。随着鱼片的脱水，温度逐步升高，脱水率大鱼为45％，小鱼为50％。待鱼片烘干后将烘车送入熏室内进行烟熏，温度控制在60℃左右，时间约20～30min，烟熏至鱼片表面为淡黄色为止。烟熏后的鱼用冷风吹冷。烟熏时间不得过长，以防鱼体变质发臭。烟熏材料见第一节。
(4)修整切块 用干净纱布擦去鱼片表面的灰尘油污，修去不合格部位，切成长度为8cm的鱼块。
(5)浸药液 将鱼块浸没于2.25％的六偏磷酸钠溶液中，浸渍时间为2～3s，捞出沥干，每次应补充新药液，每班要彻底更换新药液。
(6)调味汁的配制 将浸过鱼块的六偏磷酸钠溶液30kg加清水27.5kg，加味精0.5kg，拌匀备用。
(7)装罐 采用抗硫涂料罐946号，净含量为256g，洗罐消毒后，装鱼块200～205g。装时，将鱼块平铺于罐内，靠罐底的二块鱼肉面向下，加注80～90℃精制植物油42g，加调味汁9～14g。
(8)排气及密封 真空抽气密封，真空度为0.053～0.06MPa。
(9)杀菌及冷却 杀菌公式：15～55～15／116℃，冷却至40℃左右，取出擦罐入库。