对虾头可食部分的加工利用

对虾头是对虾加工的下脚料，几乎占原料的1／3，数量较大。对虾头部一般化学成分为：水分为80～85％，蛋白质10～13％，脂肪1～2％，灰分3～4％。对虾头除含有较丰富的蛋白质外，还含有较多的脑磷脂、高级不饱和脂肪酸、类胡萝卜素及多种微量元素。对虾头具有一定的营养价值，但过去，对虾头可食部分仅用于加工虾黄酱、虾头酱、虾油等一般产品，或绞碎后配制养殖成虾的饵料，虾头资源没有得到充分的利用。
海鲜的呈味物质因较复杂而至今尚难由合成物调配，故从虾头可食部分萃取有其应用潜力。虾头的挥发成分以吡嗉类化合物和含硫化合物为主，经加工萃取后可调制为虾香味料，其呈味成分也可萃取浓缩为调味料。
北京市营养源研究所研制成功了几种海鲜风味的调味品，现将其生产工艺简介如下。
1．海鲜汤料和海鲜虾油
将冻虾头解冻，用绞碎机绞碎到0.5～1.0厘米大小。倒入夹层锅内，加入适量水和少量食盐，煮沸1小时。用离心机分离或用尼龙网过滤，滤液备用，滤渣可加工成饲料或提取甲壳质。
如生产海鲜汤料，将滤液用浓缩锅浓缩，然后进行喷雾干燥，所得干粉与食盐、味精、糖粉、葱粉、辣椒粉等在搅拌机中按配比混合，用包装机加工成小包装产品。
如生产海鲜虾油，最好采用真空浓缩，以保持其色香味。当固形物达25％时，加入淀粉、糖粉、味精和少量的葡萄糖，再用酸味剂(如柠檬酸)调节浓缩液的pH值在5～6之间，加入适量的苯甲酸钠防腐。通过胶体磨研磨，使细度达到0.3微米以下，倒入夹层锅在70～90℃下加热增稠。再在均质机内进行均质乳化，均质压力为130～150公斤／平方厘米，加入一些乳化剂则更佳。趁热装罐，即为海鲜虾油。
2．虾脑油的海鲜酱
虾头解冻后，用绞碎机绞碎成颗粒为5～6毫米的虾头糜，倒入夹层锅内，加等体积的水和25％的植物油，加热煮沸15分钟，然后静置3～5小时。将上层清液在5000rpm／分钟的油水型离心机上离心5分钟，可得深红色透明的粗制品，再加热除去其中微量的水分，即得虾脑油的精制品。
将离心得到的全部液体通过20目的纱网过滤。在滤渣中加0.5％的水和适量的大蒜、辣椒等，煮沸20分钟后过滤。将两次滤液合并，加入味精、糖粉、琼脂、淀粉等辅料，用酸味剂调节其pH值至5～6之间，再加入适量的苯甲酸钠肪腐，最后在夹层锅中加热增稠，即得有虾香、略有辣味为红褐色的酱体，趁热包装。