营养鸭肝糜的制作工艺

1 前言
鸭肝是一种很有营养价值的禽类内脏，原料广泛且价格低，其主要营养成分如下：每100g鸭肝中含有，蛋白质17.1g，热量575.46KJ，钙17mg，铁0.8mg，维生素 A 8900国际单位，硫胺素 0.44mg，核黄素1.28mg，维生素C 7mg，其中钙、铁、维生素A、C的含量都较高。但由于其腥味太重，而且煮熟后的口感不好，因而大多数人并不愿意接受它。本工艺通过加入其他一些辅料并通过适当操作而使其成为老少皆宜的一种极具营养的休闲食品，同时也增加了休闲食品的花色品种。
2 加工工艺
2．1 配料
鲜鸭肝26.8kg、全脂奶粉4.3kg、鸡肉10kg、白酒lkg；花生7.2kg、盐1.72kg、砂糖1.2kg、脂雷0.18kg、维生素C 0.09kg、大豆蛋白 1.72kg、味精3kg、脊膘3kg、变性淀粉0.29kg、水39.5kg。(总量为100kg)。
2．2 工艺流程
选料及处理→均质细化→真空脱气→升温→灌装→封盖→杀菌→37℃保温→贴标→成品。
2．3 操作要点
2．3．1 选料及处理
鸭肝、鸡肉、脊膘：选自非疫区的无病变的鲜料，去除粗血管、明显斑块及其他杂质，经100℃水预煮至断生后出锅，沥干水分，经孔径8～10mm绞肉机绞碎后，备用。花生：选用无霉变的原料，清洗后经8～10mm绞肉机绞碎后，备用。其他用料符合食品卫生要求。
2．3．2 均质细化
所有用料按配方要求配好后，倒人配料罐内混合，混合时最后加入变性淀粉和大豆蛋白，然后充分搅拌均匀后，经胶体磨细化(先粗磨，后细磨)。
2．3．3 真空脱气
经脱气机进行脱气，要求真空度为0.075MPa，桨体温度低于50℃。
2．3．4 升温
利用杀菌器循环升温到90～95℃，进入恒温储料罐内准备灌装用。
2．3．5 灌装
桨体温度在85℃以上，定量准确，瓶内有0.5～1cm的顶隙。
2．3．6 封盖
灌装好的产品经输送带立即送人封盖机进行压盖，封盖压力4kd／cm~2以上。封盖后用清水洗净罐壁污染物。
2．3．7 杀菌
密封后要及时杀菌，杀菌公式为30min／121℃，反压2.1kg。杀菌时杀菌锅内液面至少高于最上层瓶盖20～30mm。杀菌后迅速冷却至38℃左右。
2．3．8 保温
杀菌后产品在37℃的保温库中恒温，时间为7d。保温结束后立即进入常温库，然后剔除跳盖产品。
2．3．9 贴标
擦干瓶子上的水分，贴上标签，并套上收缩膜，经收缩膜机后即为成品。
3 质量指标
3．1 感观指标
香气浓郁，具有特有的肝香，色泽为淡褐色，口感细腻，无杂质。
3．2 理化指标
氯化物(以NaCl)计≤2.0％，脂肪≤7％，维生素A≥2万国际单位／kg。
3．3 微生物指标
达商业无菌。
4 产品保质期
在常温25℃条件下为18个月。