油浸鲭鱼罐头的加工工艺

1．工艺流程
原料处理→盐渍→装罐→脱水→加油→预封→密封→杀菌→冷却→擦罐入库
2．操作要点
(1)原料：选用鱼体完整、肌肉有弹性、骨肉连结、重0.4千克以上的冰鲜或冷冻鲭鱼，不得使用变质鱼。
(2)原料处理：冰鲜或处于半解冻状态的鲭鱼，用流动水(水温不超过20℃)清洗，去鳍，沿鳃骨后斜向切去鱼头，去内脏(不能弄破鱼胆)，在流动水中洗净腹腔黑膜及血污(洗涤时间尽可能缩短，以免骨肉分离)，随即修除变色或带有黑膜的腹肉。切成4～5厘米长的鱼块。
(3)盐渍：用冷水配成20波美度盐水，盐水和鱼的比例为1:1.5，盐渍时间25分钟。盐渍过程应经常搅拌。盐渍后取出清水冲洗，并沥去水分。
(4)装罐：采用抗酸抗硫两用涂料马口铁罐。为防止鱼块粘罐，装罐前先在罐头内壁均匀抹1层100℃左右的精制植物油，随即竖装入生鱼块，每罐不超过5块，要求排列整齐。
(5)脱水：用蒸煮方法脱水，脱水温度为100℃，时间30～50分钟。脱水后立即倒置，控去罐内汤汁，随即将罐复正。
(6)加油：倒去汤汁的罐头，每罐应迅速加注精制植物油。
(7)密封：采用真空封罐，真空度在0.05兆帕以上。
(8)杀菌、冷却；采用高压蒸气杀菌，杀菌公式10～70～15／118℃。杀菌后的罐头冷却到40℃左右，取出擦罐入库。