糖水樱桃罐头的加工技术

1．工艺流程
原料选择→清洗→硬化→预煮→冷却→染色→固色→清洗→分级→装罐→加糖液→真空封罐→杀菌、冷却→保温检验→成品
2．操作要点
(1)原料选择 选取果大、核小、易去梗、果皮强韧、肉质紧密、果色鲜红、成熟度适中的新鲜樱桃。摘去蒂把、叶枝，除去杂质。
(2)清洗 用清水轻轻淘洗，除去果面上泥沙、污物。
(3)硬化 将洗净的樱桃果浸泡于含明矾1.5％的硬化液中，浸泡24小时左右。
(4)预煮 将硬化后的樱桃置于含柠檬酸0.03％的沸水液中约2分钟，待樱桃表皮色泽变黄，立即捞出以流动水迅速冷透。
(5)染色 将冷透的樱桃沥干水，放人0.1％的赤藓红水溶液中染色24～36小时。
(6)固色 将染色后的樱桃用流动水漂洗1次，以去掉浮色，沥干水分后浸泡于浓度为0.3％的柠檬酸水溶液中24小时固色。固色液:樱桃=4:1。
(7)装罐 固色后的樱桃用清水漂洗二三次，然后沥干水分装罐。玻璃瓶装净重500克，其中装果290克，糖水 210克。糖水含糖量为24％，柠檬酸为0.15％；糖液温度为75℃。
(8)封罐 采用抽气密封，真空度53千帕以上。
(9)杀菌、冷却 杀菌公式为：(5'-15')/100℃，分段冷却至 37℃左右。
(10)保温打检 杀菌冷却后，擦去罐上水分，置于25℃恒温库中5昼夜，打检剔除不合格罐。
注意事项：
樱桃预煮前必须按大小、成熟度分级分开预煮，并且一定要掌握好时间。成熟者煮90秒左右，未成熟者煮120～200秒钟，以樱桃果皮刚好全部变黄为准。否则，会使得成熟者预煮过度而使果肉软烂，而未熟者未预煮透，使染色时着色效果差或染不上色，从而影响成品感官质量。
3．质量标准
(1)感官指标
①色泽 果实具有经染色后的红色，糖水允许带微红色。
②滋味及气味 具有糖水樱桃罐头应有的滋味及气味，无异味。
③组织形态 果实完整，大小一致，无严重皱缩，允许有个别裂口果实，允许有少量残破果肉碎屑。
④杂质 不允许有外来杂质。
(2)理化指标
①净重 每罐净重500克，每罐允许公差±3％，但每批平均不得低于净重。
②固形物含量及糖水浓度 固形物290克，允许公差±9％；开罐时(按折光度计)，糖水浓度为14％～18％。
③重金属含量 每千克内容物中，锡含量≤200毫克；铜含量≤10毫克；铅含量≤2毫克。
(3)微生物指标 无致病菌以及因微生物感染所引起的腐败现象。