糖柿片的加工

(一)工艺流程
原料→原料处理→浸泡→盐渍→漂洗→糖渍→晾硒→成品。
(二)工艺要点
1．原料 选择果皮已变黄色，并经脱涩的柿子作原料。柿子90公斤，砂糖30公斤，食盐20公斤。
2．原料处理 清洗、去皮，切半，挖去果蒂，柿肉修整干净，清水冲洗干净。
3．浸泡 将柿果放在用食盐5公斤加水配成5～6％的盐水中浸泡12小时，水要浸没柿果。为了避免柿果氧化变黑，应边处理边浸泡。
4．盐渍 将剩下的15公斤食盐同柿果按一层柿果，一层食盐装入缸内，渍10天左右。
5．漂洗 盐渍后的柿果，用不锈钢刀切成3～4厘米厚的薄片，并用清水将盐分冲淡后捞出，每4小时换水一次，共换5～6次，压出水分。
6．糖渍 将压干水分的柿片和全部砂糖按一层柿片(约16厘米厚)，一层砂糖，装入大缸中，渍15小时。为了使柿片均匀地吸糖，可把柿片和糖液倒换在另一容器中。以后每天上、下午各倒换一次。为了防止产品返砂(糖析出结晶)，可将渍柿片的剩余糖液用铜锅或不锈钢锅加热煮沸，放入缸中，掭加0.4％(按砂糖量计)柠檬酸，搅拌均匀，在糖液内完全溶解，盖好保温90℃，30分钟后冷却，继续糖渍，即可防止返砂现象。转化后糖液中还原糖含量约20％左右。
7．晾晒 糖渍3天后捞出柿片，滤出糖液，将柿片曝晒6～8小时，每隔2小时翻动一次，然后倒入用过的原糖液中，按上述方法糖渍3天，再曝晒6～8小时。如此反复进行4～5次，待全部糖液吸收后，柿片晒成浓胶状半干时，即为成品。