多味梅酱的加工

(一)原料选择
糖水青梅去皮工序中收集并中和后的皮渣，因含有较多的梅果纤维，可作为加工多味梅酱的原料。
(二)配方
皮渣33.4％，白砂糖65％，柠檬酸1％，苹果酸0.4％，食用明胶0.1％，咖啡香精0.02％，青梅香精0.02％，话梅香精 0.06％。
(三)工艺要点
1．浸泡去盐 制酱前将梅果皮渣用1倍水浸泡，然后滤去盐液，重复2～3次，使皮渣淡化。在皮渣中加入0.06％亚硫酸钠，煮沸15分钟，使皮渣的紫褐色部分消退并脱硫待用。
2．化胶 食用明胶先用少量冷水浸胀后，再加15～20倍水加热溶化后待用。
3．制备酸溶液和糖浆 有机酸用少量热水溶解待用。砂糖煮成浓度为70％的糖浆，过滤后待用。将三种香精按比例混合后待用。
4．调配 除食用香精外，其他成分可先混合，并投入夹层锅中浓缩。当糖度达到60度左右时出锅再迅速拌入食用香精。
5．装罐、杀菌与其他果酱同。