低糖辣椒果脯的加工方法

1．加工工艺
(1)工艺流程
选料→清洗→去瓤、籽→切片→护色硬化→真空浸糖→沥糖→烘干→上胶衣→整形→真空包装→成品。
(2)工艺操作
①选料、清洗、去瓤籽、切片。
②护色硬化：切成的辣椒片即浸入0.5％CaCl_2+0.1％NaHSO_3+3.5％NaCl+3.0％NH_2PO_4组成的混合液中进行硬化护色处理，常温常压下处理1～2小时或真空(0.08MPa)处理15分钟；然后适度漂洗。
③真空浸糖：将已漂洗沥干的辣椒片投入煮沸的糖液中烫漂2～3分钟，马上冷却至30℃时即可真空浸糖。糖液采用20％的白糖，30％的淀粉糖浆，0.2％～0.3％的果胶制成的糖胶混合液。真空度为0.087～0.09MPa，糖液温度80℃，时间30分钟，然后在常温常压下浸8～10小时。
④沥糖：用无菌水把附在果脯表面的糖浸液冲去，沥干。
⑤烘干：将沥糖后的辣椒脯摆盘放入烘房烘制，烘制过程中可分两个阶段进行。第一阶段温度控制在60℃～64℃左右，1～2小时，使水分含量达30％～39％；第二阶段温度控制在50℃～55℃烘干到含水量为25％左右(中间翻样几次)，取出。
⑥上胶衣：将上述果脯浸入0.6％卡拉胶溶液中，然后沥干，在80℃～85℃干燥15～20分钟，再经0.5％氯化钙溶液处理，烘干使其表面形成一层致密的胶衣。
⑦整形、包装：按脯形大小、饱满程度及色泽分选和修整，经检验合格，在无菌室里按一定重量采用真空包装即为成品。
2．成品技术指标
(1)感观指标
①色泽：呈红棕色或浅青绿色(原料品种不同，成品颜色不同)，色泽鲜艳，半透明状。
②形态：脯形扁平，外形完整，大小均匀，组织饱满，肉质柔软有弹性，在保质期内不结晶、不返砂、不流糖。
③滋味：具有浓郁的原果香味，酸甜辣适口，无异味。
(2)理化指标
①总糖含量：40％～45％。
②含水量：22％～28％。
③维生素C含量：0.5～1.1mg／g。
④总酸含量：大于1.2％。
⑤残硫量(以二氧化硫计)：低于0.2％。
⑥无任何防腐剂。
(3) 卫生指标
符合食品卫生标准,无致病菌。