菜瓜产品的加工

(一)咸菜瓜
1．原料：鲜菜瓜10千克，盐1.5千克。
2．制作过程：将菜瓜用清水洗净，切成两半，掏掉瓜瓤和籽。然后一层瓜一层盐入缸，顶部再多撒一些盐，并注入少量 17℃盐水，压上石块。第2天倒缸1次，散发瓜内热气，促使盐粒溶化。第3天再倒缸1次，3周后即成。
(二)酱菜瓜
1．原料：咸菜瓜10千克，面酱5千克。
2．制作过程：将咸菜瓜投进清水中浸泡4小时左右脱盐，中间换2～3次水。捞出后控干，放在阴凉通风处阴干4～5小时。然后入面酱缸酱渍，每天搅动2次，5～6天后即成。
(三)上海甜包瓜
1．原料选择：选用老嫩适中的鲜生菜瓜，以每条重1千克左右为宜。具体配比为；鲜菜瓜12.5千克，黄酱2.5千克，盐1.3千克，精盐20克，石灰25克。
2．制作过程：先用细铁丝在菜瓜两端各打1个孔，瓜身打7个孔，打洞在三面进行，只打到瓜中心，不能漏出瓜籽。这样做是为了排除瓜内水分，并使盐分能充分渗入。将石灰、精盐放进清水中拌合，将每条生瓜用蘸着石灰水的布擦洗，以增加其脆性。然后放进清水中冲洗干净，沥干，入缸，加盐400克进行腌制，放一层瓜撒一层盐，上面压上重石。4～5小时后翻缸1次。再过4～5小时进行第2次翻缸，加进黄酱。先在缸底铺一层2～3厘米厚的干黄酱，再放一层盐，然后一层瓜，一层盐，一层黄酱，共放900克盐，顶部用盐封顶。5～6小时后翻缸1次，然后与第1次翻缸相隔8～9小时后再翻1次。连续翻6～7天，直到黄酱变稀薄时，将瓜从缸中捞出，移到室外日晒夜露。前l0天内每天上下左右翻倒1次，以后隔2～3天翻1次，连续翻1个月即成。