头的加工方法

(一)腌头
1．原料：头10千克，辣椒2千克，红白糖500克，盐l千克，酱油l千克，花椒、白酒各少量。
2．制作过程：将头用清水洗干净，切去根须，和洗干净的鲜辣椒一起剁碎，入缸，加盐进行腌制。密封2个月后，加进熬熟的红白糖、酱油、花椒水、白酒等调料，再密封1个月，即为成品。
(二)酸甜头
1．原料：鲜头10千克，红糖3.5千克，盐110克，醋适量。
2．制作过程：将鲜头切去根须和外皮，用清水洗干净，控干，入缸，加盐800克进行腌制，一层头一层盐放置。1周后每2天倒缸1次，连续3次。腌制20天后取出头，用清水洗净，再用凉开水浸泡6小时，捞出控干。将红糖和剩余的盐一同入缸，加进凉水，充分拌匀，倒入头内，水要没过头，加盖腌渍。2天后再加入适量的醋，密封10天后即成。成品酸甜入口。
(三)糖醋头
1．原料选择：选取肉质洁白嫩脆的头10千克，另需白糖1千克，盐500克，醋2千克。
2．制作过程：将新鲜头洗净，入缸，加盐水浸泡7～8天，用其乳酸发酵。捞出后用清水浸泡，使头略带咸味。然后削去头根须、头尖、外皮等，再入缸，加进白糖和醋腌渍。密封缸口，20天后即成。成品酸甜可口。
(四)甜头
1．原料选择：选用个大，肉质肥嫩的新鲜头100千克，精盐10千克，白酒3千克，鲜红辣椒7千克，红糖40千克。
2．制作过程：将头剪掉须根，洗净，晾干，然后与精盐、新鲜红辣椒、红糖、白酒混合，拌匀，入缸腌制。每周用木棍翻动1次。1个月后，加盖封泥贮存。3个月后即成甜头。