蒜力酥加工技术

(一)产品介绍
蒜是我们日常生活中很好的调味品，它营养丰富，不仅含有钙、磷、铁等矿物质，还含有很多维生素，并且有解毒、防病的功效。但它有一种特殊的刺激性气味，是有些人接受不了的，特别是儿童。我们将蒜粉与大米粉等原料相混合，做成空心豆，再裹一层巧克力外衣，就大大减弱了蒜的味道，使儿童在吃零食时就吃了些蒜，从而起到防病解毒的作用。
(二)主要设备
生产蒜力酥的主要设备有糖衣机、拌粉机、水浴锅、旋转烤笼和胶体磨等。
(三)配方
(1)复合粉配方
大米粉 30％ 淀粉 10％
面粉 15％ 白砂糖 30％
蒜粉 15％
(2)调味液配方
以糖液计，糖：水＝1：1
姜粉 1.5％ 辣椒粉 0.5％
五香粉 15％ 胡椒粉 0.5％
盐 1.5％ 苏打 4％
(3)巧克力酱配方
可可粉 8％ 全脂奶粉 15％
代可可脂 33％ 香兰素、卵磷脂 适量
白砂糖 44％
(四)工艺流程
糖液
↓
爆大米花→成型→半成品→烘烤→裹巧克力外衣→抛圆→静置→起光→抛光→成品
↑ ↓
混合粉 保温
↓
涂巧克力酱
(五)操作要点
(1)配液 将3份蜂蜜倒入1份的沸水中，搅拌均匀，使蜂蜜完全溶解在水中，而其浓度不宜过大，
(2)调味液的配制 将1份清水、1份白糖放入锅内化开，再加入定量的姜粉、五香粉、辣椒粉、盐等原料，加热至沸，熬煮5min。加入胡椒粉搅拌均匀，然后离火使调味液温度降到室温，倒入苏打水，不断搅拌至完全均匀。苏打水的配制是用少许水溶解所需量的苏打。
(3)复合粉的调配 在拌粉桶中或其他容器中放入一半配料的面粉、糖粉、大米粉，加入全部淀粉、蒜粉，先搅拌均匀，然后加所剩面粉、糖粉及大米粉，拌匀。
(4)成型 将爆米花倒入糖衣机内，开机转动，加入蜂蜜液少许，使其汁细而均匀地浇在爆米花上，直至表面都涂盖上一层发亮的蜂蜜为止。然后再薄薄撒一层复合粉，使其表面附上一层面粉，转动2～3min后，然后第二次浇调味液，随之一层复合粉、一层调味液交替浇撒，到复合粉用完为止。一般6～8次复合粉加完，糖衣机再转动几分钟，裹实摇圆便可出锅，整个成型操作控制在30～40min内完成。出锅静置30～40min。
(5)烘烤 将摇圆的成品放入电烤笼中或煤烤笼中。烘烤过程中要防止温度过高而烤焦。
(6)制巧克力酱 先将代可可脂在37℃的水浴锅中加热溶化，待完全溶化后拌入白砂糖粉、可可粉、奶粉，充分混合后用胶体磨进行精磨。精磨后加入卵磷脂和香料，然后进行24～72h的精炼。精炼后将温度先降至35～40℃，保温一段时间后再进行调温。调温分三个阶段：第一阶段从40℃冷却到29℃，第二阶段从29℃冷却到27℃，第三阶段从27℃升温到29℃或30℃。经过调温后的巧克力酱应立即涂外衣。
(7)涂外衣 将烘好的空心豆放入糖衣机中，把1／3巧克力酱倒入其中，待摇匀后再将剩余的巧克力酱分两次放，糖衣机再转动几分钟，直至摇圆。如采用荸荠式糖衣机设备上酱，需利用喷枪装置。在一定压力和气流下，将巧克力酱料喷涂到烤过的心子上，酱料温度应控制在32℃左右，冷风温度为10～13℃左右，相对湿度为55％，风速不低于2m／s。这样才能使涂覆在心子表面的巧克力酱料能不断地得到冷却和凝固。
(8)抛圆静置 将上好酱的产品移至干净的荸荠式糖衣机内进行抛圆，去掉凹凸不平的表面。它不需要冷风配合。将达到抛圆效果的半成品在12℃左右的室温下贮放1～2d，使巧克力中的脂肪结晶更趋稳定，从而提高巧克力的硬度，增加抛光时的光亮度。
(9)起光 将硬化的抛光巧克力产品，放入有冷风配合的荸荠式糖衣机内，滚动时先加入高糊精糖浆，对半成品进行涂布。待其干燥后表面就形成了薄膜层。经冷风吹拂和不断滚动、摩擦，表面就逐渐产生光亮。当半成品的表面达到一定的光亮度后，可再加入适量的阿拉伯树胶液，以使抛光巧克力表面再形成一层薄膜层，使表面更光亮。
(10)上光 将经过抛光的巧克力放入荸荠式糖衣机内不断滚动，加入一定浓度的虫胶酒精溶液，进行上光。选用虫胶酒精溶液作为上光剂，是因为当它均匀地涂布在产品的表面并经过干燥后，就能形成一层均匀的薄膜，从而保护抛光巧克力表面的光亮度，不受外界气候条件的影响，不会在短时间内退光。同时经过不断的滚动和磨擦，虫胶保护层本身也会显现出良好的光泽，从而增强了整个抛光巧克力的表面光亮度。上光时，要在冷风的配合下，将虫胶酒精溶液分数次均匀地涂布在滚动的半成品表面，直至滚动、磨擦出满意的光亮度为止，即为抛光巧克力成品。
(六)注意事项
(1)配调味液时注意不要糊锅或跑糖，如果砂糖有杂质还必须进行过滤处理。
(2)爆大米花要选颗粒完整的。
(3)浇撒调味液时要细而均匀，撒完粉后如有粘在一起的要及时分开。
(4)涂巧克力外衣时，可在糖衣机下放一电炉进行调温，因为温度过低巧克力酱很快凝固，摇不圆。但温度不宜很高，否则巧克力就溶化，空心豆裹不上巧克力。