营养米乳加工技术

(一)原料与配方
大米：50千克；
稳定剂：0.5千克；
甜菊苷：1千克；
奶粉：5千克；
花生米：5千克；
山梨酸钾：1千克；
饮用水稀释至1000升。
(二)主要设备
磨浆机、夹层锅、均质机、灌装机、封口机、高压灭菌锅。
(三)工艺流程
大米→浸泡--
↓
花生米→炒香→去皮→粉碎→磨浆→过滤→调和→均质→灌装、封口→高压灭菌→冷却→检验、贴标→成品
(四)操作要点
①大米的预处理：要采用优质大米，无黄粒和霉变。用清水将大米淘洗干净，去除杂质，然后置于室温下浸泡。浸泡时大米与水的比例为1：3，夏季浸泡12～18小时，冬季18～24小时。
②花生米的预处理：花生米炒香时要注意火候，过度则花生米发黄甚至焦化，使得米乳颜色偏黄并产生超量沉淀；不足则米乳香味不够并产生“生青味”。花生米的红皮必须去除干净，否则会影响米乳的色泽，使颜色加深。破碎的目的是便于磨浆。
③磨浆、过滤：磨浆时加水量为配料总水量的75％～80％，不宜过多或过少。磨浆时采用二次磨浆(粗磨和精磨)，粗磨后颗粒直径应小于80目，精磨后颗粒直径应小于120目。磨浆后用120目滤布过滤。
④调配：将奶粉、稳定剂、甜菊苷、山梨酸钾等分别加热水溶解 (控制温度在50～80℃)，加入过滤液中，然后加水至配方所需量，均匀搅拌至完全混合。每次加入都要搅拌均匀。
⑤均质：控制均质温度为70～75℃，采用二次均质。第一次均质压力为28～30兆帕，第二次均质压力为38～40兆帕。均质后的微粒要求在50微米以下，成品在常温下保存6个月后仍能保持良好的均匀稳定性。
⑥灌装、封口：均质后要立即灌装、封口，时间过长会影响米乳的品质，一般要求磨浆后2小时内进行灌装、封口。灌装、封口时温度控制在70～75℃。通过热装罐排除容器内的空气，可减少脂肪的氧化。
⑦杀菌及冷却：米乳由于极易酸化变质，因此要采用高温杀菌。杀菌公式为15分钟～20分钟～15分钟／121℃。冷却水中可加入少量漂白粉等消毒剂(控制有效余氯含量在2.0毫克左右)，防止冷却时造成污染。其保持期为30～60天。