甘薯蜜饯加工技术

(一)概述
甘薯，又称红薯、山芋、白薯、地瓜和红苕等，为旋花科一年生草本植物，是我国的主要粮食作物之一，甘薯中含有人体必需的8种氨基酸，具有极高的营养和药用价值。可食部分占89％，每100克红薯中含有2.3克蛋白质、0.2克脂肪、29克碳水化合物，还含有30毫克的维生素C以及其他的维生素和矿物质，红薯中的粘性蛋白对保持人体消化道、呼吸道和关节腔中的粘膜组织的润滑，防止动脉粥样硬化，避免过度肥胖有着重要作用。《本草纲目》记载，甘薯有“补虚气，益气力，健脾胃，强肾阴”的功能；《金薯传习录》中：甘薯有“痢疾下血，酒积热泻、湿积黄疸、遗糙淋虫、血益经乱、小儿疳和”；《陆川本草》记载，甘薯能生津止渴，治热病口渴。
(二)工艺流程
甘薯→选料→清洗→去皮→切片→蒸煮→捣碎→成型→油炸→烘干→调料(饴糖+白砂糖+水)→装模→切块→冷却→包装→成品
(三)操作要点
①原料处理：选择无黑斑、无霉变、无冻伤、无虫蛀的新鲜甘薯为原料，刷洗表面的泥沙，采用不锈钢刀手工或用去皮机进行去皮，然后切片。
②油炸：在不锈钢锅中预先加入植物油加热到190℃，然后加入成型好的薯片，保温3～4分钟，待其变为杏黄色时捞出，使薯片炸透而不焦糊。
③烘干：将油炸后的薯片放在烘房中低温或通风烘干。
④调料：待白砂糖融化后，加入饴糖，边加边搅拌，当达到118℃左右，即可加入烘干薯片。薯片、白砂糖、饴糖的质量比为 4：2：1。
(四)质量指标
1．感官指标
米黄色，半透明状，发亮有光泽，不发粘，口感松酥，香甜可口，无异味。
2．理化指标
可溶性固形物>65％；总糖<45％；
重金属含量：砷<0.1毫克／千克，铅<0.1毫克／千克，铜< 0.1毫克／千克。
3．微生物指标
细菌总数<500个／克；大肠菌群<3个／100克；致病菌不得检出。