彩色保健方便面加工技术

(一)概述
枸杞、山药、菠菜作为药食两用的植物在我国许多地区均有种植。根据近代药理学研究，枸杞可滋补强壮，疗效显著。枸杞提取液能降低血压、抑制脂肪在肝脏中沉积、并能促进生长发育；山药中含有大量的粘多糖，对人体有着特殊的保健作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，防止动脉粥样硬化，减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖，还能防止肝肾中结缔组织萎缩；《食疗本草学》谓菠菜能“消热除烦、生津止渴、养肝明目”，如能与枸杞、动物肝脏配伍，对肝肾阴虚引起的头晕目眩、视力减退疗效尤佳。将以上三种具有食疗双重作用的天然植物加入到方便面中，并采用特殊的工艺，制得具有美观色泽的彩色保健方便面。它不但具有丰富的营养、诱人食欲的色泽，而且还具有健身防病的作用。此外在其汤料中加入动物肝粉，既增美味，又有一定的食疗效果。如能经常食用即能收到补肾固精、益气生血、清肝明目、润肺止喘、健脾消食等诸多功效，有益于身体健康。
(二)原料与配方
面粉：150千克；
枸杞干果：4千克；
菠菜：12千克；
白山药粉：8千克。
(三)工艺流程
枸杞→称量→除杂→浸泡→打浆→过滤→二次加水浸泡→二次过滤→去渣→合并两次滤液→低温保存备用
菠菜→挑选、去根→清洗→称量→加水→打浆→过滤→滤液→低温保存备用
白山药→去皮→清洗→切片→烘干→粉碎→山药粉
枸杞、菠菜提取液、面粉→制备色粒
面粉、山药粉、其他添加剂→调粉→熟化→复合压延→布粒→连续压延→切条折花→蒸面→切断成型→油炸→冷却→包装→成品
(四)操作要点
①枸杞提取液制备：将枸杞干果用清水于室温下浸泡30小时左右，使其充分吸水胀润，加水量以淹没枸杞果为宜。胀润后的枸杞即可进行打浆、过滤。为了充分利用，再向滤渣中加入适量水进行二次浸泡，过滤。将两次滤液合并，即得枸杞提取液，然后低温保存备用。
②菠菜提取液制备：把菠菜根、腐叶去除干净，加适量水进行打浆，过滤，即得滤液，然后低温保存备用。
③白山药：洗净去皮后，切成约1毫米厚的薄片，在60～70℃下烘干，粉碎，过筛制成山药粉备用。也可用山药干品直接粉碎过筛。
④色粒的制备：将枸杞、菠菜提取液分别按一定比例加入面粉中进行搅拌调粉，调粉约15～18分钟，分别得到橙红色和绿色的面团，然后分别压延成1.5～2毫米厚的薄面带，再进行切条，横切制成约2毫米大小的颗粒即色粒。将制好的红、绿色粒按一定比例进行混合，贮存备用，在贮存时要保持其温度，防止表面干硬而不利于后面压延工序。
⑤调粉：把白山药粉按一定比例加入面粉中搅拌均匀，然后加入盐碱水等制成白色面团，然后进行复合压延。
⑥布粒：白色面团经复合压延后，进入由五组连续压延轧辊组成的连续压延机。在第三组轧辊上方有一布粒装置，通过此布粒装置将红、绿色粒均匀地洒布在白色面带上，使面带呈红、绿、白相间的彩色斑点，再经后面的两组轧辊连续压延，就呈现为美观彩色面带。
⑦蒸面、油炸：三色面带经切条折花，进入蒸面机经95～100℃蒸汽90秒钟，使淀粉α化，然后切断成型，进入油炸锅，在140～150℃的油温下油炸75秒钟，冷却，加入特制汤料(其中含有肝粉)进行包装，即得成品。