杨桃酱的加工技术

(一)工艺流程
原料选择和处理→加热软化→绞碎→调配→加热浓缩→装罐密封→杀菌、冷却
(二)操作要点说明
(1)原料选择和处理：选八九成熟、新鲜、风味正常、无病虫、无腐烂的果实，洗涤、切头尾和棱角。处理好的杨桃严防积压变色。
(2)加热软化：将杨桃浸入沸水中软化2～3分钟，以便打浆和糖液渗透，并破坏其酶活性，防止变色。
(3)绞碎打浆：软化后的果肉放入打浆机中打碎成浆。
(4)调配：杨桃含胶量少，含酸量较高，打浆后的原浆pH值低，一般pH值为1～2。要用凉开水调浆，使pH值达到3～3.2，再压榨(压榨后的汁可作浓缩果汁和汽水)。榨后的果酱含水量适中，浆重量与原打碎后的原浆重量相同。掌握浆量占总配料量的40％～50％，砂糖占45％～60％(其中允许使用淀粉糖浆量占总糖量的20％以下)，琼脂添加量为0.5％～0.7％(琼脂先溶于20倍热水中，过滤)。
(5)加热浓缩：取1／3糖浆和果酱在夹层锅中加热煮沸10～20分钟，促使软化并蒸发部分水分，再分批加入剩余的糖液，待浓缩到可溶性固形物含量达到60％～65％时，加入琼脂液后搅拌均匀，立即起锅，装罐。在软化和浓缩过程中需要适当搅拌，防止焦锅。
(6)装罐密封：要求酱温在85℃以上，严防果酱弄脏罐头。装罐后立即加盖密封，立即杀菌。
(7)杀菌、冷却：将罐100℃沸水中煮5～15分钟，然后分段冷却至38℃。
(三)产品质量指标
酱体呈胶粘状，在平面上不流散，不分泌汁液，无糖的结晶；无焦糊味和其他的异味，而有杨桃的独特风味；可溶性固形物按折光计不低于65％；总糖量按转化糖计不低于57％。