香蕉、甜橙、西番莲复合汁饮料的加工技术

(一)产品特色
通过把甜橙汁、西番莲汁调配进香蕉汁，避免了单纯香蕉汁饮料外观、口感均不理想，消费者不易接受的局限。调配后的复合汁饮料色、香、味俱佳。
(二)工艺流程
香蕉→去皮→热烫→打浆→酶处理→浸提→过滤→清汁；甜橙→切分→取汁→过滤→清汁；西番莲→切分→取汁→过滤→清汁；三种清汁→混合→离心分离→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→成品
(三)操作要点说明
(1)香蕉取汁：选充分成熟、果皮呈黄色、果肉变软、香气浓郁的香蕉，剥去外皮后，在浓度为1.25％亚硫酸氢钠溶液中浸泡3分钟，立即在85℃水中处理1分钟，使酶失活。将果肉捞出沥干，加少量水打浆，果浆中加入0.02％远天34复合果胶酶，用柠檬酸调节料液pH值为3.5，在45℃下酶解4小时，将料液加热至85℃，使果胶酶失活。果浆中加3倍水浸提，用100目筛网过滤，得澄清香蕉浸提汁。
(2)混合离心：将取得的香蕉浸提汁、甜橙汁、西番莲汁按一定比例混合，用碟式分离机对料液进行离心分离，以除去料液中混杂的固体颗粒。
(3)调配：按以下比例调配：香蕉浸提汁30％，甜橙汁5％，西番莲汁2％，白砂糖9％，Vc0.02％，水约54％，稳定剂少许(羧甲基纤维素与黄原胶复合稳定剂)。
(4)均质：在18～20兆帕压力下均质。
(5)脱气：利用真空脱气机，在温度40～50℃、真空度0.0078～0.0105兆帕下脱气。
(6)杀菌灌装：料液用片式瞬间杀菌机加热至95℃，维持15秒，然后冷却至28～30℃。杀菌冷却液通过无菌包装系统灌装封口。要求果汁、管道和包装材料无菌，装封后密封良好。
(四)产品质量指标
1．感官指标
色泽呈淡橙黄色；具有香蕉应有的滋味和气味，并有甜橙、西番莲的香气；酸甜适中，无异味；汁液均匀混浊，久置后允许瓶底有少量沉淀，经摇动后，保持原有状态。
2．理化指标
可溶性固形物>10.0％；总酸(以柠檬酸计)>0.14％；pH值3.56～3.87。