糖水海棠罐头的加工技术

(一)工艺流程
选料→检斤、验质→洗涤→剪梗→去萼→抽空→整理→称重→装罐→注液→排气→封口→杀菌→冷却→揩拭→保温→打检3次→贴标→装箱入库
(二)操作要点说明
(1)原料：选用大型八楞或黄太平果等晚熟品种，要求无涩味，不霉不烂，直径在0．8厘米以上，选择的每个果的重量在20克以上为好，尤以黄色果比红色果为宜。
(2)清洗：为了清除果梗给卫生带来的弊病，应用0.03％高锰酸钾液进行消毒，然后冲洗。
(3)剪梗：要求每个果保留果柄，但必须用剪刀剪齐(保留梗长1～2厘米)。梗长应长短一致，不可参差不齐。
(4)去萼片：用去核器轻挑，去净花萼。
(5)抽空与扎眼：先用扎眼机在果四周扎眼，防止果因受热破皮，从而形成不良外观。扎眼后，用1.5％的食盐水护色，将果浸在18％～35％的糖水中，温度为50～60℃，用0.04兆帕真空度抽空20～60分钟后，浸泡20分钟。
(6)整理：剔除伤疤、黑点果，拣出种籽、枝叶及一切杂质，有机械伤和破裂的果也一律不准装罐。
(7)装罐：装罐时果实应大于净重的40％，净重510克的胜利瓶，应装入220克海棠果。
(8)封口：最好用真空封口，真空度为0.06兆帕。只要装罐温度保持在75℃以上，就有满意效果。
(9)杀菌及冷却：510克胜利瓶杀菌式为10′--20′--0′／1OO℃，分段冷却至40℃。