糖水龙眼罐头的加工技术

(一)工艺流程 原料选择→洗果→去核、剥壳→分选→漂洗→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库
(二)制作方法
1．原料选择 以选择肉质厚、组织致密、风味正常、果蒂附近的果肉不硬化的品种为佳，果实成熟度以八成为宜。选用果径24毫米以上的果实，去除霉烂、病虫伤和机械伤果，以及果壳发黑发硬果、青果、小果等不合格果。
2．洗果 将选出的鲜龙眼倒入洗涤槽，用清水洗去果壳表面的泥沙，捞起沥干。
3．去核、剥壳 用刀除去果蒂及周围果壳，用口径为11～14毫米的穿心筒对准果蒂插入，向左右方向旋转，切断果肉，然后连同果核一起拔出。若果核尚留在果肉内，可用去核夹取出，以保持洞口完整。
4．分选 将果肉按大小分成两级，去除扁软、破碎等不合格果。
5．漂洗 在流动清水中洗涤1次。
6．装罐 选用果形完整、洞口整齐的果肉装罐。每罐装果肉260克和温度85℃的糖水270克。
7．加热排气 放入排气箱加热排气，使罐中心温度达70℃～75℃。
8．封罐 趁热用封罐机密封罐口，不得漏气。
9．杀菌、冷却 封罐后，立即投入沸水中杀菌10～15分钟，接着进行分段冷却。
10．擦罐、入库 擦干水分，在常温库里贮存5天即可出库。
(三)注意事项 ①含酸量低的原料，糖水中应加0.35％柠檬酸，使酸度为0.2％左右。②果肉组织较软的龙眼，可在糖水中加入0.02％～0.08％的氯化钙。