四川内江大头菜的加工方法

大头莱收获后，除去叶簇、侧根和根尖，用竹丝从根端穿成串，置菜架上任其风吹日晒，俟每100千克鲜大头菜晾干到31千克～32千克便可下架；下架后逐个进行修整，削尽须根、黑斑烂点，按每100千克晾干大头菜加盐10千克，入池分层腌制，层层压紧。在池内腌7～8天后，食盐已全部溶化，并有大量莱水渗出，便可将大头菜在菜水中淘洗干净，起池上囤，沥干明水后，便可装坛，装紧装满，坛口用干盐菜叶塞紧封闭，约经两个月便成熟，时间愈久，风味愈好。内江大头菜淡黄色，质地脆，有菜香，咸淡适宜。近年来有下列新产品：
①麻辣大头菜丝或大头菜片：将上述已腌好起池的咸大头菜用刀切成丝状或片状。然后按菜丝或菜片量加入辣椒末 1.5％，花椒末1.5％，充分拌和后装坛使之后熟。
②甜麻辣大头菜丝或菜片：按大头菜丝或菜片量加入麻油2％，冰糖4％，花椒末0.3％，辣椒末2％，胡椒末0.2％，充分拌和后装坛后熟即成。
③加料大头菜新鲜大头菜：在收获后可以不经晾晒直接用食盐脱水。即第一次按每100千克原料加盐6千克腌制几日以后起池，沥干，再按每100千克腌过的大头菜补加食盐6千克，并再腌几天，起池，称为盐坯。每100千克盐坯加入红糖4千克。红糖先加水加热熬煮至能起丝，每一层盐坯泼一层热糖液压紧，一个月后再按一层菜加一层豆酱如此层层重叠压紧。大致每100千克糖盐坯子需要豆酱30千克。约两个月后大头菜即可完全变黑成酱红色，风味鲜美而甜，组织紧密。如果原料不用食盐脱水，晾干后再腌制亦可。惟所加之盐可以减为每100千克原料用盐8千克～9千克，腌7～8天后起池再如上法加红糖，蜜制之后再加黄豆酱，亦可制成美味的黑大头菜。