糟鹅加工技术

[原料] 选用每只2～3公斤重的肉用仔鹅，加工成全净膛的白条，洗净放入清水中浸泡1小时后，取出凉干备用。
佐料每只鹅：陈香糟50克、大曲酒5克、黄酒60克、花椒0.05公斤、葱30克、生姜4克、精制盐30克、酱油15克。
[制法] 将备用的白条鹅用旺火煮沸去浮沫、加葱结5克、姜块1克，黄酒后改用中火煮50分钟左右后捞出，乘热将酱油和剩下的姜、葱切末以及花椒一起放入原汤内调匀后冷却放在消毒后的容器中。
鹅捞出后撒少许盐、然后斩其头颈、下其翅爪后，将鹅体平均分成两片备用。
将香糟和剩下的黄酒倒入盛有部分冷却原汤的容器中拌和均匀，制成带汁香糟，再取糟缸1只，放入原汤，把斩好的鹅肉分层放入，每放两层洒一些大曲酒。待鹅肉全部放好后，把带汁香糟注入袋口比缸大些的双层布袋内，放在缸口上用绳扎紧，使袋内香糟中的汤汁滤完后，将缸口加盖密封闷4～5小时后即为成品。