玉米糖稀加工技术

糖稀又叫饴糖或麦芽糖，是生产糕点、面包、果酱、糖果、罐头的甜味剂，尤其是糕点和糖果必需的原料。制作糖稀的主要原料是白薯干、玉米、大麦、大米等。传统生产糖稀的方法是先将原料加工成淀粉，然后再经液化、糖化、过滤、浓缩制成糖稀。用玉米直接制作糖稀，省去了玉米加工成淀粉这道工序，工艺简单，成本低，对设备的要求不高。生产糖稀的下脚料是优质畜禽饲料。下面介绍用玉米cha和玉米面生产糖稀的方法。
(一)用玉米cha制作糖稀
1．配方举例
玉米cha100千克，淀粉酶400～500克，氯化钙200克。
2．工艺流程
玉米→清选→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→发酵(糖化)→过滤→熬制→灌装
3．操作要点
(1)玉米cha的制备
选用粉质玉米为原料，经清选去杂后，先用破碎机破碎，除去玉米皮和胚，然后再粉碎成小米粒大小的玉米cha。
(2)淘洗、浸泡
取100千克玉米cha，用清水淘洗2遍，倒入浸泡缸内，加入150千克水。将200克淀粉酶、200克氯化钙分别用温水化开，倒入浸泡缸内，混合均匀，浸泡2～3小时。
(3)煮制
在大锅内加入100千克水，然后将水烧开。把浸泡好的玉米cha从浸泡缸内取出，倒入沸腾的锅内进行煮制。继续加热至沸腾，再煮30～40分钟，然后停止加热，在煮制过程中需不停地搅拌，以防糊锅。
(4)发酵
向锅内加入90千克左右冷水，搅拌均匀，待玉米糊的温度降到60～70℃时，加入预先用温水化开的淀粉酶(冬天加200克，夏天加300克)，搅拌均匀，然后把玉米糊料转移到发酵缸内。在60℃下发酵2～3小时。
(5)过滤
发酵完成后用细布袋将料液进行挤压过滤，过滤出的即为糖液，把糖液倒入熬糖锅。滤出的糖cha含有相当高的蛋白质，可做畜禽饲料。
(6)熬制
用大火将糖液加热至沸腾，待沸滚的稠汁呈现鱼鳞状时，改用小火熬制。当浓度达到35度波美度时(若无波美度计，可用小木棍挑起稠汁观察，其不滴汤而拔丝时，即符合要求)，立即停止加热。也可根据用途的不同按实际需要熬制成相应的浓度。在熬制中要不断搅拌，避免糊锅，否则熬制出的糖稀颜色深，有苦味。
(7)灌装
熬制好的糖稀起到缸内，充分冷却后，即可装在卫生、干燥的桶内。
用玉米直接制作的糖稀，颜色微黄色，呈透明状；具有糖稀风味，无异味；无明显可见杂质。
(二)用玉米面制作糖稀
以玉米cha为原料制作糖稀，要求有一定的粒度，得率低。而用玉米面生产糖稀，对玉米面原料的粒度要求不太严格。
1．配方举例
玉米面100千克，淀粉酶400克，氯化钙200克。
2．工艺流程
玉米→清选→破碎→去皮、去胚→粉碎→浸泡→煮制→糖化→过滤→熬制→成品
3．操作要点
(1)玉米面的制备
玉米经清选、破碎、去皮去胚后，用锤式粉碎机粉碎，过80目筛。
(2)浸泡
100千克玉米面中加入125千克水浸泡2小时。把预先溶化好的200克氯化钙和200克淀粉酶加入，搅拌均匀，过30分钟即可煮制。
(3)煮制
在煮制锅内加入90千克水，待水烧开后，倒入浸泡好的玉米糊，边加边搅拌。在煮制过程中，玉米糊的温度保持在91℃左右，时间约为30分钟。
(4)糖化
煮制好的玉米糊倒入糖化缸内，加入150千克水，待温度降到60～70℃时，再加入剩下的200克淀粉酶，并不断搅拌。温度保持在60℃，糖化3小时。
(5)过滤
糖化好的玉米面糊装入细布袋，反复挤压，将挤出的糖液倒进熬糖锅内。糖cha可用做饲料。
(6)熬制
首先将糖液用急火加热至沸腾，约2个小时后，翻滚的糖液呈现鱼鳞状时，改为小火，待糖稀浓度达到35度时，即可停止加热。糖稀温度降下来后，倒入干净的桶内保存。
在糖化时，可用大麦芽代替淀粉酶。虽然成本高一些，但可提高糖稀的出率。100千克玉米面糊用15千克鲜麦芽，在使用前必须绞碎。
4．玉米糖稀的质量标准
(1)感官指标
色泽：浅黄色，微透明：风味：具有糖稀特有的风味，无异味；杂质：无明显可见杂质。
(2)理化指标
还原糖：36％以上(以100％干物质计)；酸度：5以下(即每100克糖稀消耗0.1NaOH不超过5毫升)；熬糖的温度和干物质含量根据具体情况而定。