济南肴鸡加工技术

配料标准。重量1公斤一只鸡的配料量为：食盐100克，鲜姜、大葱、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、良姜、白芷、草果各3克，丁香1克，水500克。
(2)加工方法。
宰杀退毛：把活鸡按常法宰杀放血，放进60~C热水里均匀烫毛。经浸烫半分钟左右，捞出投入凉水中，趁温迅速拔毛。先在脖子右侧翅膀根处，割小口取嗉囊；再于腹部靠肛门处，横开口伸进手指，慢慢掏出内脏，除掉肛门。然后，用清水冲洗干净。
腌制：将100克食盐放入500克水中，加热烧开，晾凉待用。把洗净控干的鸡，放进盐水里，腌制24小时。腌制时，要把鸡体全部淹没在盐水里，可用重物压住。
整形：腌好的鸡放在案上，右翅从咽喉刀口处插入，通过口腔串出来，左翅别在背上。再把双腿弯曲，关节交叉塞进腹下刀口内，不让脚爪滑出。
煮制：把鲜姜、大葱填进鸡腹腔里，然后投入开水锅内，其他配料装进料袋，放入煮鸡锅中。等到锅内汤水烧开时，改用文火焖煮，约经1.5小时，即可出锅。
刷色：把红米加水熬成红米水，用软毛小刷沾上红米水，涂抹在鸡身上，染上红颜色后，即为成品。
(3)产品特点。色泽红润，鲜美适口，越嚼越香，津津有味。
煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程，可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅，通过煤或蒸汽等热源，加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内，通过温度控制阀通入蒸汽，加热进行熟制。