冷冻梭子蟹的加工技术

我国目前主要生产的冻梭子蟹产品为整只冻，分单只、双螯两种。其余少量的还有冻梭子蟹切块、冻梭子蟹肉、冻梭子蟹腿肉、带壳蟹肉和冻小蟹等。这里着重介绍冻整只梭子蟹加工工艺。
工艺流程
原料→挑选→清洗→沥水→装盘→速冻→脱盘→称重→镀冰衣→包装→冷藏
操作要点
1．原料 加工冻梭子蟹的原料一般采用活蟹（雌蟹）或刚死的蟹。
2．挑选 原料进厂后，要及时组织验收。对不符合要求的原料应剔除。
新鲜蟹：
色泽鲜艳，腹面甲壳和中央沟两侧色泽洁白，有光泽。手压腹面较坚实，螯足挺直
不新鲜蟹：
背面和腹面甲壳色暗，无光泽。腹面中央沟出现灰褐色斑点和斑块，甚至能见到黄色颗粒状流动物质，开始散黄变质，螯足与背面呈垂直状态
3．清洗 梭子蟹要逐只用流动水清洗，不能泡洗，特别要把墨鱼汁清洗干净。清洗中要根据品质要求剔出次品，特别是勾蟹。
4．沥水 清洗后的梭子蟹应在沥水容器中沥水10分钟。
5．装盘 沥水后用橡皮筋逐只将蟹的螯足捆扎好，然后根据不同规格装盘，装盘时应将腹面朝上，单层排放。
6．冻结 装盘好的梭子蟹应立即送人预先降温到-25℃以下的速冻间冻结，进货后应连续制冷保证产品中心温度在14小时内达到-15℃以下。
7．脱盘 冻梭子蟹脱盘时注意控制出货数量，以防中心温度回升，影响镀冰衣效果。脱盘方式宜采用水脱盘，水温不
高于20℃。
8．称重 脱盘后定量称重，作为一镀冰衣组，称重时应适当增加让水量。
9．镀冰衣 镀冰衣的要求和做法同冻虾类产品。应注意的是一次数量不能过多。
10．包装、冷藏 包装有关要求同冻虾类产品。
包装时将镀好冰衣的梭子蟹逐只套人相应的塑料袋内，然后按规格装入纸箱，装箱时应注意上、下两层只数基本相等。箱内上、中、下各衬瓦楞纸垫一块。箱外打三道白色塑料带，成“ 艹”形。包装标志要求参见冻虾类产品。然后送冷藏库冷藏。
质量要求
胸部甲壳色泽正常，无黑斑，无变质异色，无异味。肥满度良好，有蟹黄，蟹体清洁，个体完整，允许有轻微勾伤，双螯、单螯规格的步足及游泳足允许断缺共3只，但不得集中在同一侧。