冷冻文蛤肉串的加工技术

近年来，各种优质的风味水产小食品日益受到国内外消费者的欢迎。为适应当前国内外市场的需要，水产品的加工不断向精、深方向发展，冷冻文蛤肉串便是其中一例。将文蛤蒸煮取肉后经简单的成串加工，制成冷冻食品出口，不仅增加了出口水产品的花色品种，并能取得较好的经济效益，与普通的文蛤肉相比，制作文蛤肉串能增值约30％。
工艺流程
原料验收→冲洗挑选→暂养吐沙→蒸煮→取肉→挑选→漂洗沥水→成串摆盘→速冻→脱盘→镀冰衣→包装→冷藏
操作要点
1．冲洗挑选 把文蛤肉盛放在筛中用流动水冲洗，冲洗时要不断翻动，以冲洗掉文蛤体上的泥沙和各种杂质。然后把文蛤放置于清洁的不锈钢操作台上，挑出死蛤、空壳蛤、破碎蛤和弱蛤。鉴别方法为：活蛤双壳紧闭，用手掰不开，口开时触之则会合拢，两壳相击发出清脆的实声。弱蛤闭壳肌松弛，用拇指甲能轻易插入壳缝，连续轻易插入者为弱蛤，因其壳内水分有所流失，经拨动后声音略有异常。破裂蛤有孔洞或裂缝，经拨动后发出破壳声。死蛤自动开口或用手轻轻一拨即张开，不会闭合，并有臭水流出，有恶臭，壳表脏污，磕击时发出哑声，拿在手中有明显的轻感。
2．暂养吐沙 把文蛤放在水池中，放置时以一层为宜，以免因重叠其不易开口而吐沙不尽。注人海水或浓度为1％～1.5％的盐水，且保持循环流动水，吐沙0.5小时即可取出蒸煮。
3．蒸煮 把适量的文蛤置于不锈钢夹层锅中，加水蒸煮至沸约10分钟，至蛤壳完全张开，蛤肉易剥离时为宜。要注意掌握好熟度，以免影响出成率。煮后把文蛤捞出，放在筛中自然冷却3～5分钟即送往下一工序。
4．剖壳取肉 先用双手掰开双壳，然后用左手拿着附有蛤肉的壳，右手用不锈钢刀剔出蛤肉。取肉时要小心操作，以免划破蛤内脏和搞断裙褶。
5．挑选 把文蛤肉放置在清洁的不锈钢操作台上，挑出内脏破裂和裙褶断裂的蛤肉、碎壳和其他杂质。
6．漂洗沥水 把文蛤肉放置在筛中，其量以占筛容量的 1／3为宜，然后把筛子浸入3～4℃的清洁水中，用手按同一方向轻轻地不断搅动，以洗净没有吐净的泥沙。在另一池水中重复一次，然后将筛取出，放在铁架上使之保持一定的倾斜度进行沥水至间滴。
7．成串摆盘 成串时用一光滑无刺、清洁卫生、长度为10厘米的小竹签从文蛤肉两侧穿过，每串蛤肉大小均匀，共3～4只，重18～20克，成串时使整串文蛤肉平整美观。然后进行摆盘，从盘底摆起，每层二排，每排4串，摆五层，每盘40串。摆好后用另一盘底轻压一下，使其排列整齐、紧密，以免上层过高、冰衣覆盖不良而造成风干。压盘后加入0～4℃的冰水到盘高1／3处，立即进行速冻。
8．速冻 采用空气冻结或平板冻结机进行速冻，降温至冻品中心温度达-15℃时即可出冻。采用空气冻结时，冻结间的温度应在-25℃以下，中心温度达到-15℃最长时间不能超过14小时。
9．脱盘 采用淋水融脱法脱盘。脱盘时先用自来水喷淋冻结盘的底部，然后把盘倒置于操作台上，用两手轻压即可脱盘。脱盘时应轻拿轻放，短时快速，以免融化。
10。镀冰衣、包装 脱盘后应立即把冻块浸入0～4℃的清洁冰水中，时间约为3～5秒，使冰块均匀地镀上一层薄冰衣，以防止冷藏时蛤肉表面的干耗和氧化。将镀冰衣后的冻块装人塑料袋中，封口要严密，外包装为纸箱，每箱装16冻块，净重为12.8公斤。包装完毕，在箱外标明厂名、品名、重量(公斤)、批号、生产日期。
11．冷藏 包装好的产品应立即放人温度为-18℃、相对湿度为80％的冷藏库内贮藏，温度应保持相对稳定，波动范围不应超过2℃。
质量要求
(1)鲜度：品质新鲜、色泽正常，具有冻煮文蛤肉的气味，蛤肉柔软清洁，有弹性，允许薄膜破裂但不脱落、不漏内脏 . (2)规格：每串大小基本均匀，每串3～4只，共18～20克。
(3)杂质：去净沙，无外来杂质。
(4)贝类毒素：必须符合进口国规定。