冷冻煮蟹肉的加工技术

冷冻煮蟹肉是我国沿海出口水产品之一。近年来，由于美国加强了对进口熟制品的管理，外商对蟹肉的质量提出了更高的要求，即质优、菌低，微生物指标必须符合FDA标准，因而我国传统的冷冻煮蟹肉加工方法受到限制。现介绍广西北海开发的采用热力杀菌方式加工低菌优质冷冻煮蟹肉的加工方法。该产品要求选用活鲜蟹作原料，其鲜度、肥满度良好，色泽正常，腹面甲壳和中央沟色泽洁白有光泽，脐上无胃印，蟹足内壁洁白，严禁使用不新鲜的原料。同时应加强对原料的保鲜，收购后要立即加工，否则应置于7～10℃温度下冷藏。
工艺流程
原料验收→洗涤→蒸煮→取肉→挑选→漂洗→沥水→称重→装盒→封口→杀菌→冷却→速冻→包装→冷藏
操作要点
1．洗涤 用水冲洗并用刷子刷洗蟹体，洗净在捕捞和运输过程中所夹带的泥沙和各种污物。洗涤时要采用流动水。
2．蒸煮 可用蒸汽蒸或水煮。用水煮时要注意保持一定的水量，防止水分蒸发过多造成焦锅现象。蒸煮时间为20分钟，待蟹壳变黄，蟹肉的蛋白质凝固，能将肉和壳分开时即可出锅。出锅后自然冷却。
3．取肉 先去蟹壳盖，用不锈钢刀去浮鳃、嘴脐等，再用水冲洗，洗净内脏后，将蟹身对半砍断，去内壳，取出体肉和肩肉，最后取出腿肉。取肉时应尽量保持蟹肉的完整。
4．挑选 把蟹肉放在清洁卫生的不锈钢操作台上，挑出鲜度差的肉和内骨、蟹壳粒、触角等和其他杂质。
5．漂洗 把盛有蟹肉的筛子浸在3～4℃的清洁冰水中，用手轻轻搅拌，以除去泥沙及没有去净的内脏，使蟹肉保持固有的色泽。盛蟹肉时不宜太满，以一半为宜。
6．沥水 漂洗后把盛有蟹肉的筛子放到铁架上，使之保持一定的倾斜度，沥水至间滴水时即可称量。
7．称量 称量时应选用经过校对的衡器，并添足让水量。2公斤装，让水8％。
8．装盒 塑料盒所用材料要符合卫生要求，且能耐热耐低温。装盒时尽量避免蟹肉黏贴在盒子边缘上，每盒净重l公斤或2公斤。
9．封口 采用热封口。封口前要抹去黏在盒子边缘上的蟹肉和水分，以免影响盒的密封性。封口要平整、无皱纹和死折。 . 10．杀菌 在杀菌锅内直接用蒸汽进行热力杀菌。l公斤或2公斤塑料盒装蟹肉，厚度为4厘米的产品采用的杀菌条件为：升温排气3分钟，在105℃的温度下杀菌12分钟，然后反压冷却2分钟即可出锅。
11．冷却 抽自然风进行冷却。为缩短冷却时间，可辅以冰降温，待产品冷却至37C左右时即可速冻。
12．速冻 可采用平板冻结机或空气冻结法进行速冻，当冻品中心温度达－15℃时即可出冻。用空气进行冻结时，冻结间温度应在－25℃以下，冻品中心温度达到－15℃时所需时间不能超过14小时。
13．包装 用纸箱包装。包装要牢固、完好和清洁，适合长途运输。箱外要标明商品名称、厂名、重量(公斤)、产期、批号和唛头。
14．冷藏 用纸箱包装的产品应贮存在温度低于-18℃的冷库中，库温要稳定，不宜波动太大。
质量要求
(1)基本保持传统出口冷冻煮蟹肉的色、味和组织形态。
(2)微生物指标必须符合FDA的卫生标准。抽查的10个样本中埃希氏菌、葡萄球菌和沙门氏菌均不得检出，大肠杆菌<20个／克的样本不得超过2个，细菌总数<10~6个／克。