青梅果奶的加工技术

(一)产品特色
青梅属生理碱性天然保健食品，具有澄清血液、健肝、整肠、消除疲劳等功效。青梅及其加工制品能生津解渴、清热解毒、促进食欲，深受我国、日本及东南亚国家人民的喜爱。青梅果奶营养全面，风味独特。
(二)主要原辅料
青梅，白砂糖9％～12％，奶粉，BE-3复合稳定剂0.18％～0.30％，耐酸羧甲基纤维素钠0.075％～0.125％，藻酸丙二醇酯(PGA)0.045％～0.075％，蔗糖酯0.1％～0.15％，三聚磷酸钠0.1％，山梨酸钾0.02％～0.05％，奶油香精0.04％，青梅香精 0.01％，草莓香精0.01％。
(三)工艺流程
青梅果→挑选、清洗→浸提→澄清→真空浓缩汁→混合调配→均质→灌装→杀菌→保温→检漏、贴标→成品
(四)操作要点说明
(1)乳化：将全脂奶粉、蔗糖酯、三聚磷酸钠用适量热水 (>90℃)溶解，并趁热过胶体磨二次使之充分乳化。
(2)稳定剂溶解：将稳定剂、山梨酸钾、白砂糖混合均匀，加入80℃以上的热水，并边加热边搅拌使之充分溶解。
(3)混合、均质：将上述两溶液混合均匀，用100目尼龙布过滤，滤液在22～25兆帕、60～65℃下均质1次。
(4)青梅浓缩汁制取：将挑选洗净的青梅鲜果置于浸提器中，加入果重量2倍的水，在90～95℃，0.09兆帕下真空浸提8～10小时，分离浸提液，如此反复提取3次，合并3次浸提液，用150目尼龙布过滤。向滤液中加入滤液重量0.5％～0.7％的蛋清，充分搅拌后，在室温静置15～20小时，然后加热至沸，冷却后用硅藻土过滤机或板框式压滤机过滤。其滤液置于真空浓缩锅中，在0.09兆帕下浓缩到50％时贮存备用。
(5)混合调配：将青梅浓缩汁、酸和香精用水充分稀释(酸含量低于2.0％)，边剧烈搅拌边将它加入到奶粉、白砂糖混合液中，最好在料液温度低于40℃时加入，再将混合液加热至60～65℃，在22～25兆帕下均质1次。
(6)灌装和杀菌：将青梅果奶定量灌入洗净沥干的玻璃瓶或三片罐中，并立即压盖密封，装瓶后必须在30分钟内进行杀菌。250毫升玻璃瓶或三片罐在65～70℃下杀菌30分钟。
(7)检漏入库：经灭菌后的青梅果奶送至仓库，在30～35℃下保温5～7天，剔除已变质、分层和沉淀的果奶后，贴标装箱出厂销售。
(五)产品质量指标
1．感官指标
色泽呈乳白色或暗色；乳体状，不分层，无沉淀或有少量的沉淀，无杂质；具有青梅果奶特有的风味，无异味。
2．理化指标
总糖(以还原糖计)≥9.0％；总固形物≥11％；蛋白质≥1.0％；青梅原果汁≥8.0％；总酸(以柠檬酸计)0.4％～0.6％；pH值3.7～4.0。