三颗针果汁的加工技术

(一)产品特色
三颗针又名细叶小檗、针雀，果实含糖17.6％、总酸9.82％，每100克果实中含Vc500毫克、VB_2 0.65毫克，富含汁液，酸甜适口。其果树根皮中含小檗碱1.16％、小檗胺2.7％及适量巴马亭，具有抗菌降压作用。
(二)工艺流程
原料→分选→洗涤→消毒→冲洗→破碎榨汁→粗滤→灭酶→澄清→取汁→配料→精滤→脱气→瞬时杀菌→冷却→装瓶→封口→产品
(三)操作要点说明
(1)原料及分选：选取成熟的果实，剔除霉变、伤残果及杂物、杂质等。
(2)洗涤及消毒：将果料放入水中浸泡一段时间，除去泥土，然后在0.05％的高锰酸钾溶液中消毒5～10分钟，用清水冲洗干净，直至水清后沥干。
(3)破碎榨汁：果实经适当破碎，过滤取汁，果渣进行压榨取汁，残渣加入适当水加热，压榨取汁，将三次汁混合均匀。
(4)粗滤：用双层尼龙网过滤，除掉粗纤维、种子、杂质。
(5)灭酶：迅速将果汁加热至70～80℃，保持5～10分钟，然后迅速冷却至室温。
(6)澄清：将果汁置于5～10℃的冷藏库中静置24小时以上，当果汁澄清后，虹吸上清液。
(7)配料：加入一定量白砂糖及其他辅料。
(8)精滤：将澄清、配料后的果汁进行精滤，使果汁晶莹透明，然后再进行真空脱气。
(9)杀菌：用超高温杀菌机杀菌后，迅速用板式换热器冷却至室温，密封贮藏，进行无菌灌装。
(四)产品质量指标
总糖40％左右；总酸1％；Vc50～200毫克／100毫升；钙14毫克／100毫升。