苹果皮膳食纤维饮料的加工技术

(一)产品特色
膳食纤维是人体必须营养元素之一，如果膳食纤维不足，就会引起消化系统的疾病。采用苹果皮作为原料，不仅充分利用了苹果汁加工后的下脚料，而且产品富含膳食纤维，对动脉硬化、心肌梗死、直肠癌等疾病有一定防治作用。
(二)工艺流程
苹果皮→选择→清洗→切块→调整配料→均质→脱色→脱气→杀菌→灌装→成品
(三)操作要点说明
(1)原料选择与预处理：苹果加工后的果皮，立即除去虫害、药斑、腐烂部分，然后用0.5％的盐酸溶液清洗，再用清水冲洗掉药液，洗后浸泡到0.1％柠檬酸溶液中，以防止果肉部分褐变。把果皮捞出，立即切成1厘米左右的小方块，然后迅速放入柠檬酸溶液中浸泡，加工中不得使用铁制、锡制等引起花青素变色的金属容器。
(2)调整配料：按每100千克果皮加水84.3千克，葡萄糖15千克，柠檬酸0.5千克，Vc0.2千克的比例，把果皮和以上原料混合好，使葡萄糖彻底溶解，注意水应符合饮用水标准。
(3)均质：利用高压均质机，在49～50兆帕压力下对混合物料均质5～6次。
(4)脱色：苹果皮中富含花青素，很不稳定，对饮料的色泽有一定影响，故应除去。方法是加入0.3％～0.4％含有用黑曲霉制备的花青素酶的赋氧剂(每克酶活为40单位)，边加边搅拌，保持pH值为3～5，加热至55～60℃，保温处理40分钟，然后加0.1％的明胶水解物，使溶液呈现均一、稳定状态，最后冷却至室温。
(5)脱气：利用真空脱气机脱气，在82.6～85.3千帕真空度下，脱气1～2分钟。
(6)杀菌：采用高温短时杀菌法，在95℃下保持30秒。
(7)灌装：要求无菌灌装。
(四)产品质量指标
1．感官指标色泽
淡黄色或稍带绿色，要求色泽稳定，分布均匀；组织形态：具有混浊果汁的均一、稳定状态，不透明，无明显沉淀，无杂质；滋味与气味：酸甜适口，口感浓厚、柔润，具有苹果特有的香味。
2．理化指标
膳食纤维含量1.4％～1.6％。