肴蹄肉制作技术

肴蹄肉原名“硝肉”，为江苏镇江市的传统名菜。它具有肴蹄肉皮色洁白，香味浓郁，卤冻透明，光滑晶莹，状如水晶等特色，故又名“水晶肴蹄”。由于镇江肴蹄肉具有香、酥、鲜、嫩四大特点，所以300多年来，镇江肴蹄肉驰誉南北，盛久不衰。目前又有新的发展。
镇江肴蹄肉的制作方法：先将鲜猪蹄剖开，去皮除骨，洗刷干净，用铁杆戳松。然后将其皮面和肉面擦上一遍盐，放入缸内腌制；每只蹄用盐150～200克，洒硝水50克左右。春、秋两季腌3天，夏季腌1天，冬季腌7天。腌好后起缸，先用冷水洗泡，再加少许明矾水洗刷干净，使肉质洁白鲜嫩，此时便可下锅烧煮。烧煮时，以10只蹄为一锅，放入含淀粉的原卤3公斤，盐1.5公斤，水6公斤。煮沸后除去浮沫，再加入花椒200克，茴香200克，姜和葱各25克(装入布袋里)，绍兴酒250克，白糖200克等调味料，用旺火烧沸，翻身1次，改用文火继续烧煮，使锅内水卤保持在95℃左右，约闷煮2～3小时即可。将取出的肴蹄肉装入盒内，再撇去锅中油层，将酱汁浇在蹄上，以2只1对叠起，压20分钟。翻换一下位置后，再压1小时左右，经冷却后，即成肴蹄肉。
此外，按照肴蹄的不同部位，可切成各种肴蹄块。如前蹄上的部分老爪肉，切成片形，状如眼镜，其筋纤柔软，味美鲜香，叫“眼镜肴”；前蹄旁边的肉，弯形似玉带，叫“玉带钩肴”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴”；后蹄上的1块连同1根细骨的净瘦肉，名为“添灯棒肉”，其肉嫩香酥，最为喜食精肉者喜爱。