鱼肉快餐食品的加工技术

这种食品以鱼肉为主材料，制成肉糜后，添加淀粉或骨胶。在此混合料中加调味料、膨松剂、水，搅拌均匀。也可用蛋清来代替水。将物料做成各种形状，再用植物油炸制即为成品。这种食品的特点是：含有丰富的鱼肉蛋白，形状美观，组织膨松，口感酥脆，风味独特。
1．原料配方
冷冻的磨碎鱼肉110g，土豆淀粉90g，碳酸氢钠和碳酸铵的混合物3g，食盐3g，砂糖5g，味精0.3g，清水10g。
2．加工工艺
(1)原辅料的选择 原料鱼的种类不限，但最好是选择白色鱼和冰冻的磨碎鱼肉。在上述鱼肉原料中添加土豆淀粉或玉米粉，然后添加调味料和膨松剂。膨松剂可使用碳酸氢钠和碳酸氢铵。用水或蛋清将原料调成可成形的硬度。用成形机做成任意的形状，如球状、棒状、片状、多角形等。
(2)加热 成形后直接用火加热，为了让其膨胀得更好，可先在30～40℃的食用油中浸几十分钟，浸后沥去油，再用重量为成形原料重量10％～30％的食用油煎炒，油温以110～140℃为宜。为将生料中的水分减少至3％～6％的程度，要边搅拌边加热，直至使产品形成快餐食品所具有的酥脆口感。
为了使成形后的生料的膨胀率达到最大限度，肉量与淀粉量的比例以55：45为宜。如果做成球状，膨胀率应为加热前的2.2～2.5倍(直径)，体积达到10～25倍。