高复水率鱼肉蛋白的加工技术

高复水率鱼肉蛋白也称为海洋牛肉，是一种复水率高，且具有肉状组织的鱼肉蛋白质。它是生产浓缩鱼肉蛋白的延伸产物。加工海洋牛肉的原料鱼不受品种的限制，中、上层鱼类、低值鱼类和水生贝类等均可利用。高脂鱼类如沙丁鱼也可作为海洋牛肉的原料。
海洋牛肉的另一特点是不需冷冻保藏，复水率高，浸水膨润后可按习惯口味烹调，富于营养，具有与鸡蛋一样的消化率，深受消费者的欢迎。
1．加工工艺
(1)原料选择 选用新鲜的、肌肉纤维丰富的鱼类为原料。如用解冻后的冷冻鱼作原料，则要求鱼肉蛋白质在冷冻变性时不影响肌原纤维蛋白在盐溶液中的萃取。
(2)采肉 原料鱼经过去内脏、清洗后，用人工或鱼肉采取机采取鱼肉。
(3)水洗与碱洗 对狭鳕或非洲鳕等低脂鱼类只需水洗除去污物，而对高脂鱼类如沙丁鱼或鲐鱼等，则要用0.4％的碳酸氢钠溶液漂洗。
(4)脱水 漂洗后的鱼肉用离心机或压榨机除去鱼肉中残留的水分，用精磨机精磨。
(5)调整pH 用占鱼肉重0.5％～1％的碳酸氢钠调整鱼肉 pH为7.4～7.8，并添加1％～2％的食盐。
(6)捏和 将调整pH、添加盐后的鱼肉用捏和机捏和，直到变成粘糊状为止。
(7)挤压和乙醇处理 粘糊状鱼肉通过绞肉机挤压入冷乙醇中。乙醇温度为5～10℃，用量为鱼肉的3倍。搅拌15min，使鱼肉在乙醇中凝结。用挤压机挤压形成细条状，再用离心机除去乙醇。鱼肉再次通过挤压机并用3倍量的冷乙醇混合15min，重新用离心机除去乙醇。
根据乙醇处理的次数、搅拌混和时间的长短及乙醇的温度，可获得不同质量的、不同复水率的产品。为了除去多脂鱼肉中的脂肪，用冷乙醇处理后还需要在乙醇中煮沸。所有用过的乙醇经蒸馏回收，可重新使用。
(8)干燥 用30～45℃热空气干燥，使之含水量低于10％。
2. 食用方法
将海洋牛肉浸泡5～10min，即可按需要配成菜肴。若置于几倍于其重量的水中，并在室温下静置15min到2h，可膨胀到原有重量的5倍左右。在食用前可用布把肉中多余的水分挤出。如将这种含水75％～77％的复水海洋牛肉与1％的淀粉混合，添加不同量的碎牛肉，制成10g重的海洋牛肉圆，蒸煮冷却后，经感官鉴定，用此法制得的海洋牛肉圆比天然牛肉圆脆、软，而且粘度也小。如用70％的复水海洋牛肉和30％的牛肉混合制成牛肉圆，则可获得与天然牛肉圆相似的口感。
3．产品特点
产品为灰白色、细粒状，直径1～2mm、长度2～4mm；不需冷冻保藏，复水率高，浸水膨润后可按习惯口味烹调；富于营养，具有和鸡蛋一样的消化率。