鱼酱油的加工技术

经济价值较低的鱼种，除鲜销外可制成鱼酱油。其制品蛋白质含量很高，而且味道也好。
加工工艺如下：
(1)预解 先将原料浸入盐酸(其它酸亦可，唯不及盐酸适宜)中进行分解，用酸量为鲜原料的15％～20％(如果用其它鱼副产品或废弃物，则视原料的干、卤、鲜等具体情况而确定用酸量)。
(2)加热 用盐酸浸过原料，置于耐酸缸或蒸发皿内，以文火加热，保持80～105℃，缸盖上面穿孔，插一长玻璃管，将蒸汽冷凝，回收盐酸，加热分解的时间为8～10h。
(3)保温 停止沸腾后，保温4h，使其分解完全，然后再倒入缸内，准备中和。
(4)中和 待温度冷却至60℃时，逐渐加入碳酸钠(纯碱)，用量为盐酸量的50％。中和残余盐酸，中和时不断搅拌，最后以蓝色石蕊试纸试之，至不呈碱性反应为止。
(5)过滤 将中和后的液渣静置至泡沫停止，用布袋过滤 (加力压榨)，即得鱼酱油液汁。
(6)制成酱油 将过滤的汁液进行蒸煮消毒(煮沸后保持10～20min)，同时亦能去腥，再测其浓度，应为20～22°B′e，如达不到此浓度时须加浓盐水补足，超过时须加开水稀释，最后加入5％的酱色，即成化学鱼酱油。