西瓜食品的综合加工

一、西瓜青皮的利用：
　　西瓜彩珠：
　　1.工艺流程。
　　海澡酸钠、蔗糖、琼脂加热溶解→冷却
　　西瓜→清洗→刮青皮→捣碎→榨汁→混合→造粒
　　2.操作要点。
　　（1）清洗：原料西瓜先洗去表面泥沙，再用0.03%高锰酸钾水消毒浸泡5min，最后用无菌水清洗干净。
　　（2）刮青皮，捣碎：用洁净的不锈钢刀刮取表面青皮，捣碎。
　　（3）榨汁：将捣碎的青皮放入榨汁机中榨汁，过滤，取汁得绿色芯材。
　　（4）造粒：蔗糖80g/L，海藻酸钠15g/L，琼脂0.5g/L，及水加热至沸，配成胶液，冷却到40℃，将绿色芯材与冷却液按1∶4搅拌均匀，用造粒器注入4%的CaCl2溶液中，静置3min，滤出，多次漂洗，得到绿色彩珠。此彩珠可用于配制各种彩珠饮料及糕点装饰。
　　二、西瓜皮的利用：
　　1.西瓜皮果胶。
　　（1）工艺流程。
　　鲜西瓜皮→绞碎→复水→灭酶→沥干→加酸萃取→过滤→加盐沉淀→过滤→洗涤→甩干→过筛→脱铝→抽滤→洗涤→碾碎→产品。
　　（2）操作要点。
　　①绞碎、复水：将洗净的西瓜皮绞成3-6mm3大小，复水浸泡1.5h。
　　②灭酶：将复水后的西瓜皮煮沸数分钟以除去果胶酶，然后漂洗数次除去西瓜皮中的淀粉、色素。
　　③加酸萃取：在漂洗沥干的西瓜皮时按1∶1（重理）加入软化水，加热搅拌，用盐酸调节pH为2.0，温度控制在85-95℃，时间1.5h，趁热过滤，用热水洗涤，收集滤液。
　　④加盐沉淀：将滤液恒温于60℃，用10%NaOH调节pH为4.0，加入硫酸铝饱和溶液（硫酸铝用量为西瓜皮重量的3%左右），边加边搅拌，形成果胶铝絮状沉淀，加入少许活性碳脱色，沉析完全后，静置1.5h。
　　⑤脱铝：将果胶铝沉淀加入预先配制好的60%的乙醇盐酸混合液，搅拌40min置换出铝离子，然后抽滤，洗涤，干燥，粉碎后即得产品。
　　2.酱瓜皮。
　　（1）工艺流程。
　　西瓜皮→去青皮→清洗→盐渍→翻缸→脱盐→压榨→调味复腌→真空包装→灭菌→成品。
　　（2）操作要点。
　　①去青皮：将西瓜的青皮（硬质部分），红瓤（软质部分）去掉，保留白皮肉。
　　②盐渍：将切成一定开头的白瓜能上能下加入15%的食盐，放入缸中。
　　③翻缸：翻缸的目的是使食盐分布均匀，散发缸内的热量，除去不良气味，翻缸一般一天二次，持续7d。
　　④脱盐：将盐坏浸泡在无菌水中1d，除去大部分盐分。
　　⑤调味复腌：将浸泡压榨后的半成品用卤汁浸泡1d。卤汁由白糖、酱油、鲜姜、蒜蓉等调味品煮沸而成。
　　3.西瓜酱。
　　（1）工艺流程。
　　西瓜→去青皮、去瓤→清洗→打浆→制糖液→煮酱→罐装→杀菌→成品
　　（2）操作要点。
　　①制糖液：按每100g西瓜浆，白糖70g，水100g放水锅中煮沸熬制成糖浆。
　　②煮酱：将西瓜浆倒入锅内，加适量水和一半糖浆用旺火煮沸，20min后，待瓜肉软化，加入另一半糖浆，用中火继续熬制，在熬制时要不断翻动搅拌以防糊锅。待酱液浓缩到可以在筷子上挂成片状即可。
　　③罐装；煮制好的瓜酱迅速出锅，罐装温度不低于85℃。
　　三、西瓜子的利用：
　　1.十香西瓜子。
　　（1）工艺流程：
　　经前处理的西瓜子
　　茴香、杜皮、干草、薄枝、山奈加清水→煎煮30min→拌匀→煮沸→加盐→焖煮→微火加热（花椒末、丁香）→静置12h→滤出瓜子→晒干→拌匀（香油、五香粉）→成品
　　（2）操作要点：
　　①西瓜了的预处理：将瓜子与细壳灰拌匀，倒入清水，淹没瓜子，浸泡10h后搓去粘膜，洗净沥干备用。
　　②煎煮：香料煎汁用中火，倒入瓜子后，汁水要淹没瓜子，煮瓜子用旺火烧沸，加盐搅匀后加盖焖煮1h。
　　③晒干：晒瓜子时摊放在竹筛上，不进翻动，直到干燥酥脆。
　　④配方：每10kg西瓜子、食盐1.2kg、桂皮50g、薄桂50g、甘草50g、山奈50g、小茴香30g、公丁香30g、花椒30g、细壳灰100g。
　　2.话梅瓜子。
　　（1）工艺流程：
　　糖精、酸梅汁、食盐、醋话梅香精
　　西瓜子→清洗→中火慢炒→炒干→冷却→密闭容器→颠匀→放置24h→成品
　　（2）操作要点：
　　①清洗：西瓜子放在米箩里淘洗，滤干后入锅翻炒。
　　②中火慢炒：用中火不断翻炒，听到爆裂声时将调好的酸咸甜汁倒入锅内，再炒至干后起锅。
　　③密闭容器：待西瓜子冷却后，放入不漏气的密闭容器内，沿容器壁滴入5-6滴话梅香精，颠翻均匀后，密闭24h即可。
　　四、西瓜瓤的利用：
　　1.西瓜罐头。
　　（1）工艺流程：
　　鲜西瓜→挑选、清洗→切开、去籽→预煮→装罐→密封→杀菌→冷却→检验→成品
　　（2）操作要点：
　　①挑选、清洗：选择瓜瓤细腻，7-8成熟的优质瓜，用清水洗净泥沙。
　　②切开、去籽：将西瓜对开，用弧形水果刀切取瓜瓤，将瓜瓤切成2×5cm左右，去籽，放在3%食盐水中浸泡10min护色。
　　③预煮：将瓜块与3%食盐及0.5%的食用氯化钙一起预煮10min，捞出用无菌水漂洗。
　　④装罐：将瓜块放入罐中，加入温度80℃以上配好的糖液，糖液配比：每100kg水，25kg白砂糖，0.2kg柠檬酸。
　　⑤密封：封罐的真空度控制在70.5kPa左右。
　　⑥杀菌、冷却：杀菌公式为5＇-15＇-5＇/108℃分段冷却。
　　2.西瓜莲子冻。
　　（1）工艺流程：
　　白砂糖、卡拉胶、柠檬酸→溶解→过滤
　　西瓜→取瓤→榨汁→混合→加热→密封→杀菌→冷却
　　对半分开←蒸煮←去芯白莲成品
　　（2）操作要求：
　　①榨汁：西瓜瓤用洁净纱布包好榨汁。
　　②蒸煮：去芯莲子先用清水泡2h，再加适量水上笼蒸熟。
　　③混合：将白砂糖、卡拉胶及少许柠檬酸加热溶解，过滤后与西瓜汁、莲子混合调配，加热到85℃，装入耐热性合成树脂容器中，迅速密封。
　　④杀菌：将物料在80℃加热杀菌30min，然后用水冷却即可。
　　⑤配方：西瓜汁1kg、莲子0.1kg、白砂糖0.05kg、卡拉胶0.05kg、柠檬酸少许。