肉用仔鸡加工技术规程

本标准规定了肉用仔鸡加工技术的术语、技术要求、卫生标准，检验方法和检验规则、标志、要求。
本标准适用于出口冻肉仔鸡加工企业。其他肉用鸡加工可参照执行。
2引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
本标准采用下列定义。
3．1肉用仔鸡
未满8周龄，体重l．70～3．00kg的肉用品种仔鸡。
3．2屠体
屠宰后经脱毛的鸡体，包括内脏。
3．3加工
指连续进行的屠宰、脱毛、摘取内脏、分割、成形、包装，冻藏的整个操作过程。
3．4净膛鸡(鸡胴体)
屠体开腹除去内脏和头、颈、爪。
3．5半净膛鸡
将符合卫生质量标准要求的心、肝、颈装入聚乙烯袋，放入净膛鸡胸腹腔内，不得散放和遗漏。
4．技术要求
4．1肉用仔鸡及其他卫生要求
4．1．1必须采自非疫区，健康无病，发育良好，并凭当地农牧部门畜禽防检机构出具的检疫证明入厂。
4．1．2按家畜家禽防疫条例，做好宰前检疫，合格的准予屠宰。
4．1．3宰前应断食12h以上，并充分给水。
4．1．4运鸡容器应彻底清洗，消毒。
4．1．5运鸡车辆出厂前应彻底清洗，消毒。
4．1．6待宰间、急宰间要及时打扫、清洗、消毒。
4．2屠宰工艺
4．2．1挂鸡。
4．2．1．1轻抓轻挂，防止机械损伤，将双腿同时挂在挂钩上。
4．2．1．2鸡体表面和肛门四周粪便污染严重时，该鸡群最后上挂。
4．2．1．3挂鸡间与屠宰间应隔开。
4．2．2放血。
4．2．2．1准确切断颈动脉，沥血时间为3～4min。
4．2．2．2防止血液严重污染鸡体表面。
4．2．3浸烫。
4．2．3．1浸烫水保持清洁卫生，采用流动水，水池设有控温设施，水温为60℃土1℃。
4．2．3．2浸烫时间可自行规定，以胸肉不熟烫为宜。
4．2．4脱毛。
4．2．4．1脱毛后用清水冲洗鸡体，体表不得被粪便污染。
4．2．4．2鸡体羽毛应脱净，不得破损(皮肤撕裂，翅骨折)。
4．2．5摘取内脏。
4．2．5．1开颈皮：沿喉管剪开颈皮(不得划破肌肉)，长约5cm，分离颈皮，在喉头部位拉断气管和食道。
4．2．5．2切肛：从肛门周围伸入旋转环形刀或斜剪成半圆形，长3cm，要求切肛部位正确，不得切断肠管。
4．2．5．3开腹皮：用刀具或自动开腹机从肛门孔向前划开3—5cm，不得超过胸骨，不得划破内脏。
4．2．5．4摘内脏：用自动摘脏机或专用工具伸入腹腔，将肠、心、肫、肝全部取出，并拉掉嗉囔和食道。消化道内容物、胆汁不得污染鸡体，损伤的肠管不得垂挂在鸡体表面。
4．2．5．5冲洗：用清水多次冲洗鸡体内外，水量要充足并有一定压力。
4．2．5．6机械或工具上的污染物，必须用带压水冲洗干净。
4．2．6去头、去颈、去爪。
4．2．6．1从第一颈椎处割头或由拉头机将鸡头去掉。
4．2．6．2齐肩甲骨处去颈，颈根不得高于肩骨。
4．2．6．3从跗关节处去爪。
4．2．7粪便和胆汁污染的鸡体，入冷却槽前应冲洗干净。
4．2．8冷却、消毒。
4．2．8．1预冷却水温在5℃以下，冷却水不得被消化道内容物、血液等严重污染，保持卫生。
4．2．8．2终冷却水温度应保持0～2℃，勤换冷却水。冷却总时间为30～40min。
4．2．8．3鸡体在冷却槽内于水流逆向移动。
4．2．8．4冷却后的鸡体中心温度降到5℃以下。
4．2．8．5冷却槽内应加消毒液50×10mg／kg～100×10mg／kg，单设鸡体消毒池。
4．2．9鸡体出冷却槽后，经2～3min转动沥干。
4．3加工
4．3．1修整。
4．3．1．1摘取胸腺、甲状腺、甲状旁腺及残留气管。
4．3．1．2修割整齐，冲洗干净，无出血点，无溃疡，无骨折，无突出碎骨，无严重创伤，无胸囊肿，无青黑跗关节。
4．3．2加工
4．3．2．1腿：在腹股沟用刀将皮划开，将大腿向背侧方向掰开，于髋关节处脱开，割断关节的四周肌肉和筋腱，使腿型完整，边缘整齐，腿皮覆盖良好，皮与肉不得脱离。
4．3．2．2胸肉：紧贴胸骨两侧用刀划开，切断肩关节，紧握翅根连同胸肉向尾部方向撕下，剪下翅。修净多余的脂肪、肌膜，使胸皮肉相称、无淤血、无熟烫。
4．3．2．3全翅：从臂骨与鸟喙骨吻合处紧靠肩胛骨下刀，割断筋腱，不得划破骨关节面和伤残里脊。
4．3．2．4胸里肌：沿锁骨和鸟喙骨两侧取下胸里肌，保证条形完整，无破碎。
4．3．2．5去骨腿肉：从胫骨到股骨内侧用刀划开，切断膝关节，剔除股骨，胫骨和腓骨，修割多余的皮、软骨、伤痕，皮肉大小相称，腿形完整。
4．4冷冻藏、冷藏
4．4．1从屠宰到成品进入冻结库所需时间，不得超过70min，成品不准堆积，先加工先包装先入库。
4．4．2冻结库温要求在一30℃以下，相对湿度为90％～95％。肌肉中心温度在8h后降到一15℃以下。
4．4．3冷藏：库温要求在一18℃以下，相对湿度为90％。
4．4．4装箱前须测试肉温，中心温度达一15℃后方可装箱入库。
4．4．5产品进入冷藏库，应分品种、规格、生产日期、批次，分批堆放在垫仓板上，做到先进先出。
4．4．6冷藏库的产品必须经企业质检部门检验合格后方可出库。
4．4．7产品不准进行二次冻结。
5．1卫生检验
5．1．1肉用仔鸡屠宰加工应参照GB14881进行宰前、宰后检验处理。
5．1．2产品在加工、贮运、销售各环节中应符合GB12694的规定。
5．1．3兽药、农药残留和重金属、砷盐限量检查，按农业部、卫生部颁布的规定执行。
5．2品质检验
5．2．1感官指标：见表1。
一级鲜度
二级鲜度
眼球饱满平坦
眼球皱缩凹陷，晶状体稍浑浊
色泽和皮肤
皮肤有光泽，因品种不同呈淡黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽，皮肤无淤血、无血斑、无残毛
皮肤色泽转暗、肌肉切面有光泽、皮肤有少许残毛外伤
外表微湿润、不粘手
外表干燥或粘手、新切面湿润
组织状态
肌肉丰满、结构紧密，指压后的凹陷立即恢复
肌肉欠丰、发软、指压后凹陷恢复缓慢。脂肪覆盖良好，鸡体好，鸡体有刀伤、污物、骨洁净无碰伤、骨折
具有鸡肉正常的气味
无其他异味，唯腹腔内有轻度不快感
煮沸后肉汤
透明、澄清、脂肪团聚于表面，具特有香味
稍有浑浊，油球呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味
1)冻鸡指压凹陷后恢复较慢，一级鲜度冻鸡无冻痕。
5．2．2理化指标：见表2。
一级鲜度
二级鲜度
挥发性盐基氮，mg／100g
汞(以Hg计)，mg／kg
以上感官指标和理化指标分别符合GB2710和GB2724中的一级鲜度标准。
6检验方法
6．1．感官检验
6．1．1外形和色泽，目测。
6．1．2粘度、组织状态(弹性)：手触、目测。
6．1．3煮沸后肉汤:按GB5009．44的规定测定。
6．2理化检验
6．2．1挥发性盐基氮：按GB5009．44的规定测定。
6．2．2汞：按GB5009．17的规定测定。
6．3温度测定
用温度计或其他测定仪，插入胸肉中心处约2min后，观察温度计度数。
7检验规则
7．1每批出厂产品须经国家规定的检验部门出具检验合格证书后，方可出厂。
7．2抽样方法：以生产厂每班同一规格产品为一个批次，每批随机取样一箱进行感官指标检验，理化指标每月抽检一次。
7．3复验：产品抽样检验中感官和理化指标不合格时，允许从原批次中取二倍样品进行复验，如仍有一项指标不合格时，则判定该批产品为不合格品。
8．1标志应符合GB7718的规定。
8．2箱外标志必须符合GB6388和GB191的规定。
8．3箱外两侧标明产品名称、生产日期、规格、等级、重量、储存条件和企业名称。
9．1接触鸡肉产品的塑料薄膜，按GB4456的规定执行，包装材料不得含有影响人体健康的有害物质。
9．2包装纸箱按GB6543的规定执行。
9．3产品内外包装应清洁、卫生，图案和包装字体清晰，凡发霉、潮湿、异味、破裂、脱色、搭色和字体不清不得使用。
9．4箱内产品排列整齐，图案端正，封口牢固，无血水。
9．5包装箱应坚固、整洁、干燥，唛头清晰、准确。
10运输、贮存
10．1运输
10．1．1运输时应使用符合食品卫生要求的冷藏车(船)或保温车。
10．1．2铁路、水路运输时应按口岸有关运输规定执行。
10．1．3成品运输时，不得与有毒、有害、有气味的物品混放。
10．2贮存
10．2．1鲜鸡肉产品应贮存在0℃土1℃冷藏库中，保质期不得超过7d。
10．2．2冻鸡肉产品应真空包装在一18℃以下冻结库贮存，保质期为12个月。