传统鱼糜制品加工

一、鱼糕 鱼糕成品外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，色泽白，咸淡适中，具有鱼糕制品的特有内味，可做成双色或三色鱼糕。食用时切成各种开状，和其他菜料配制烹调。

　　（一）参考配方（千克） 鱼糜10，蛋黄0.8，盐0.3，味精0.6，牛奶0.2，砂糖0.2，鸡蛋1.5，料酒0.05，变性淀粉0.2，葱0.1。

　　（二）操作要点

　　（1）原料鱼选择 鱼糕对弹性及色泽的要求较高，选料要求新鲜、脂肪含量少、肉质鲜美、弹性强，一般多选用冷冻白色鱼肉糜为原料。

　　（2）擂溃 与鱼糜制品一般制造工艺基本相同。对于弹性强、色泽白的鱼种也可不漂洗。擂溃方法分为空擂、盐擂和拌擂。先空擂5分钟使鱼肉肌纤维组织破坏，然后加盐盐擂20分钟，使盐溶性蛋白质融出，形成一定粘性，再加其他辅料拌擂均匀即可。

　　（3）铺板成型 小规模生产常以手工成型，需要相当熟练的技术。现在多采用机械化成型，可以大大提高生产效率。如日本K3B三色板成型机，每小时最多可铺900块。其加工程序是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续铺在板上，再等间距切开。

　　（4）加热 鱼糕加热有焙烤和蒸煮两种。焙烤是将鱼糕放在传送带上，以20―30秒通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，95―100℃加热45分钟左右，使鱼糕中心温度达75℃以上。最好的加热方式是将成型后的鱼糕先在45―50℃保温20―30分钟，再迅速升温至90―100℃蒸煮30分钟，这样会大大提高鱼糕的弹性。

　　（5）冷却 鱼糕蒸煮后立即放入10℃冷水中冷却，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止因干燥产生皱皮和褐变。冷却亦能使鱼糕表面变得柔软和光滑。冷却后的鱼糕中心温度仍然较高，通常要放在冷却室内继续自然冷却。冷却室空气要经过净化处理。

　　（6）包装与贮藏 冷却完全的鱼糕，用自动包装机包装后装入木箱，放入0℃保鲜冷库中贮藏待运。一般鱼糕在常温下（15―20℃）可保存5天，在冷库中可放20―30天。国内目前很少采用鱼糕包装机，大多是产后及时销售；有时加工后用油纸或塑料薄膜包装放入冷库贮存，以待装运销售。

　　二、鱼卷

　　鱼卷是将擂溃后的鱼糊放在黄铜或不锈钢管上焙烘而成。成品具有色泽金黄，香鲜可口，富有弹性等特色。在日本叫“竹轮”，其形状是用自动成型机来完成的，成型机上装有自动焙烘机。鱼卷可以直接食用，也可切成片状调菜食用，还可切成片、丝状经油炸或烹调加工成各种花色食品。

　　（一）配方Ⅰ 鱼肉50，精盐0.5，淀粉2.5，砂糖1，料酒0.5，味精0.2，水适量。

　　配方 Ⅱ 鱼肉30，精盐0.25，砂糖0.4，淀粉0.2，五香粉0.02，清醋0.2。

　　（二）操作要点

　　⑴用作鱼卷加工的原料鱼有各种小杂鱼、低值鱼、鲨鱼、鲣鱼、鲢鱼、鳙鱼等，一般以小杂鱼和鲨鱼各半或低值鱼肉与优质鱼肉搭配使用，以增强鱼卷的弹性。

　　⑵原料处理、采肉、绞肉等与鱼糜制品一般工艺大致相同。先把定量鱼肉置入擂溃机中空擂几分钟，然后加盐擂约10分钟，再加入调味料及淀粉擂溃，使鱼糜产生粘性。

　　⑶用手工将其捏制在铜管上，呈圆柱形，大小一致，厚薄均匀，进烤炉熟化。

　　⑷熟后将铜管拔出，即制成色泽金黄的圆筒形空心鱼卷。

　　三、鱼面和燕皮

　　鱼面是用鱼肉与淀粉加工的干制品。早在1932年巴拿马国际博览会上，我国鱼面荣获金质奖章。鱼面和燕皮是福建地区的传统节日食品，加工企业和渔民、市民都能生产或自制自食。鱼面有生、熟两种。生鱼面与燕皮仅在形态上有所差异，鱼面和燕皮多采用优质鲜鱼鱼糜制成，口味鲜美，营养丰富，可直接煮食。燕皮也可做包馅的外皮煮食。

　　（一）参考配方（千克） 鱼肉1.6，砂糖0.1，淀粉0.5，酱油0.1，精盐0.3，姜汁适量。

　　（二）操作要点

　　1、熟鱼面

　　⑴一般采用新鲜或冷冻黄鱼、海鳗、小鲨鱼为原料，将原料鱼去皮，冲取鱼片，用刀剁碎成糊状或用采肉机采肉，经绞肉机绞碎，待用。

　　⑵按上述配方加入精盐擂溃，待鱼糊粘稠后加入其他辅料擂溃均匀。

　　⑶将鱼糜捏成块，在碾板和木棍上撒上淀粉，将鱼糜块碾成厚约0.3厘米的薄皮。

　　⑷放在竹篦上，入锅蒸熟。

　　⑸取出晒干或烘至六成干时切条，再晒烘至足干即为成品熟鱼面。

　　2、生鱼面和燕皮 加工及配方与熟鱼面大致相同。辅料只加精盐和淀粉，其他辅料不加。将调制好的鱼糜同样捏制成块，碾成薄皮，直接晒或烘至六成干切条，再晒或烘至足干，进行包装，即为生鱼面。如将六成干的薄皮切成圆形或方形，晒至足干即为燕皮。福建人有的在鱼糜中加入猪肉馅，再按上述方法操作，制成肉燕皮，也极具特色。

　　四、鱼肉肠

　　（一）参考配方（千克）

　　配方1 鱼肉80，猪瘦肉8，猪肥膘6，淀粉4，砂糖2，精盐2，黄酒5，味精0.2，白胡椒粉0.05，生姜汁2。

　　配方2 鱼肉80，猪肉8，板油6，演粉4.5，盐1.8，咖喱粉0.4，胡椒粉0.35，味精0.01，玉米粉0.05，西红柿0.02。

　　（二）操作要点

　　⑴鱼肉肠主要以新鲜小杂鱼为原料，配制海鳗、鲍鱼、乌贼、鲨鱼及四大家鱼和少量畜肉，使之具有独特口味和良好质地。

　　⑵将鱼肉绞碎后直接擂溃，在擂溃后期，按配方加入调味料、辅料，亦可在配制好的鱼肉糜中加入猪肉丁，改进外观，增进风味。

　　⑶用动物肠衣或塑料肠衣注鱼糜香肠。国外大都采用塑料肠衣，我国也正向这方面发展。如用动物肠衣，在用前以40℃左右温水浸泡2―4小时，使其回软。。将拌擂好的鱼糜放入灌肠机中进行灌肠。

　　⑷灌肠后进行蒸煮熟化，这也是杀菌过程。动物肠衣鱼肉肠水开时下锅，再将水温降至90℃，然后在85℃恒温水中煮40分钟左右（根据肠体直径控制煮制时间）。水温不能过高，以免煮爆。塑料肠衣制品可在稍低水温下锅，并在95―100℃水中煮60分钟。动物肠衣灌制的鱼糜肠，在蒸煮过程中要随时扎破气泡，防止爆裂。

　　⑸鱼肉肠煮熟后立即冷却。动物肠衣制品在空气中自然冷却，塑料肠衣制品先检查并除去爆破品和扎口泄漏品，然后放在洁净冷水中冷却至20℃以下。

　　⑹塑料肠衣冷却后，因热胀冷缩会产生很多皱纹。消除皱纹的方法是将它没入90℃水中浸泡数十秒后取出，自然冷却后再包装。

　　⑺鱼肉肠包装后应整齐排列在清洁的包装箱中，不能随意积压，以防制品变形。鱼肉肠比畜肉肠含水较多，应放置低温处保存，及时销售。

　　五、天妇罗

　　（一）工艺流程

　　冷冻鱼糜→解冻→擂溃→成型→油炸→脱油→冷却→包装→成品→冷藏

　　（二）配方（千克） 鱼糜50，精盐2，味精0.5，砂糖0.8，马铃薯淀粉5，葡萄糖0.25，冰水12.5，其他香料0.01。

　　（三）工艺要点 天妇罗生产工艺的特殊性在于配料及油炸、脱油操作。在配料中可添加各种动植物性配料，如各种蔬菜、鸡蛋、鱿鱼、虾及连皮带骨的小杂鱼等。动植物配料在加入前应做适度切碎处理，且葱应做中热及切细处理。添加水量应较通常鱼糜制品少，宜稠不宜稀。调味的鱼糜温度以8--13℃为宜，如果温度过低在油炸中会出现外熟内生的现象。油炸工艺一般采用两次油炸法。第一次使用100%新油（菜油居多），油温120--150℃，油炸后制品中心温度50--60℃；第二次使用70%新油和30%旧油相混合，油温150--180℃，油炸后制品中心温度为75--80℃。油炸时对添加蔬菜配料的应采用低油温，并延长油炸时间，以确保制品的质量。现油炸采用二连式天妇罗自动油炸机，一并完成油炸操作。油炸后应及时脱油，可用专用脱油机或离心机脱油，经通风冷却即为产品。

　　六、鱼丸

　　（一）工艺流程
原料鱼整理→洗涤→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→成丸加热→冷却→包装→冷藏

　　（二）配方（千克）

　　水发鱼丸 鱼肉20，淀粉4，砂糖0.2，黄酒2，食盐0.5，味精0.1，清水适量。

　　（三）工艺要点

　　1、原料鱼 原料鱼的品种和鲜度对鱼丸品质起决定性作用。体型较小的鱼采肉前需有除鳞或去皮工序。根据鱼丸生产的不同要求，前处理工序上也有所区别。质量要求较高的水发鱼丸，原料鱼只能机械采肉1―2次，且必须漂洗、脱水；质量要求略低的油炸鱼丸，可采用多次重复的采肉作原料，并可以省略漂洗、脱水工艺操作。

　　2、擂溃 此工序在鱼丸生产中相当关键，直接影响鱼丸质量。经过擂溃使鱼肉蛋白质充分溶出形成空间网状结构，水分固于其中，使制品具有一定的弹性。擂溃操作应注重以下几点：一是温度擂溃是研磨破坏组织的过程，会使鱼糜温度升高，需添加冰水或碎冰降低温度也可选用带冰水的冷却夹套的擂溃机（又称双锅擂溃机型）进行擂溃，控制擂溃投料量，把握擂溃时间不能太长。二是空气。擂溃时空气混入过多，加热时膨胀，影响制品外观和弹性。理想的方法是采用真空擂溃。三是添加配料次序。首先分数次加入精盐、多磷酸盐、糖等品质改良剂，擂溃半小时左右（具体视投料品种、数量而定），再加入淀粉和其他调味料擂溃至所需粘稠度。擂溃必须充分又不过度，可取一小匙鱼糜投入冷清水中，鱼糜浮出水面即可停止擂溃。大生产中尽量选择高速擂溃机，以提高劳动生产率，节省擂溃时间。

　　3、成丸 现代大规模生产时均采用鱼丸成型机连续生产，生产数量较少时也可用手工成型。成型后，随℃即投入冷清水中，使其收缩定型。夹馅水发鱼丸是以鱼肉、淀粉、精盐、味精等调制的鱼糜为外衣，以碎猪肉、糖、盐等配制的肉糜为馅心制作而成。擂溃后的鱼糜放置一段时间会转变为凝胶，成型发生困难，所以擂溃后的鱼糜可在低温下保存备用，但成型时应加热回温，℃以免温度过低导致加热后成品出现外熟内生现象。最好即时成型。

　　4、加热 鱼丸加热有两种方式，即水煮和油炸。水发鱼丸用水煮熟化，油炸鱼丸用油炸熟化。

　　水煮鱼丸最好采用分段加热法，先将鱼加热到40℃保持20分钟，再升温到75℃至完全熟化。此外，夹层锅加热也常用，在10分钟内使鱼丸中心温度升到75℃，保持一段时间，经常轻轻翻动，以防鱼丸互相粘连或粘锅，待鱼丸全部漂起时捞出，沥去水分。

　　油炸鱼丸保藏性好，并可消除腥臭味并产生金黄色泽。一般使用精炼植物油。油炸鱼丸产量较大的连续生产，应设有低油温锅，使鱼丸定型，可周转使用，待鱼丸表面受热凝固后，再转入高油温锅中油炸。油炸开始时油温保持在180--200℃之间，否则鱼丸投入后油温下降，产品易老化，失去鲜香味。油炸1―2分钟，待鱼丸炸至表面坚实，浮起呈浅黄色时捞起，沥油片刻。用自动油炸锅则经两次油炸。第一次油温120--150℃，鱼丸中心温度至60℃左右；第二次油温160--180℃，鱼丸中心温度75--80℃。为节省用油，可将鱼丸先在水中煮熟，沥干水分后再油炸。这种产品弹性较好，能缩短油炸的时间，可提高产出率，且可减少或避免成型后直接油炸所出现的表面皱褶，但此法制作的产品口味较差。

　　5、冷却 熟化后的鱼丸用水冷或风冷方法快速冷却。

　　6、包装 剔除不成型、焦枯油炸不透等不合格品，凉透后按规定用塑料袋分装或采用罐头包装。

　　7、冷藏 塑料袋包装的鱼丸在5℃以下可保存3―5天，冻藏品和罐藏品可保存数月。