袋装栗仁的加工工艺

板栗属壳斗科栗属，在我国种植已有3000多年历史。目前栽培分布在我国的26个省，年产量60万t，产量约占世界总产量的1/3。板栗是营养价值极高的“木本粮食”之一，每100g含糖及淀粉60g～70g，蛋白质5g～10g，脂肪3g～7g，并含有多种维生素、无机盐和不饱和脂肪酸，氨基酸含量比玉米、面粉、大米高1.5倍，此外还富含维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素、核黄素、少量酚类物质及钙、磷、铁、钾等矿物质。传统医学认为板栗有壮腰健肾、健脾、止泻、防癌、活血止血等功能，现代医学认为板栗所含有的不饱和脂肪酸对高血压、冠心病患者具有调养功效。
板栗采收之后，很容易霉烂、失水、生虫以及后期发芽，损耗率常在30%以上，袋装板栗罐头加工是解决这一问题的有效途径。
1.袋装板栗的加工工艺流程
原料选择→剥壳去皮→护色→硬化→沥干表面→裹包→烘干→加糖液罐装→真空包装→杀菌→成品。
2.操作要点
（1）原料选择 要求选用新鲜饱满、风味正常、无虫蛀、无霉变、不发芽的板栗作原料。
（2）剥壳去皮 工业化生产时可以采用机械去皮，少量加工时可以采用手工去皮。去皮后立即将栗仁浸泡于护色液中，以免栗仁氧化变色。
（3）护色 板栗仁褐变主要分为酶褐变和非酶褐变。为防止褐变本工艺先将板栗仁作钝化酶处理，再用护色液处理。①钝化酶处理。将剥壳后的栗仁立即投入到95℃～98℃热水中，时间为3min，杀灭表面微生物及酶活性，热烫后需要立即冷却。在钝化酶热水中加入质量分数为0.3%的植酸，0.3%的抗坏血酸，0.7%的柠檬酸，1%的氯化钠，用磷酸调节pH值至3。采用分段冷却法冷却，先用50℃～60℃水冷却1min，之后用室温水冷却1min，再用0℃的冷水使其充分冷透。②护色液护色。将冷却后的板栗仁投入护色液（护色液配方为：质量分数为0.3%的抗坏血酸，0.7%的柠檬酸，0.3%的植酸，1%的氯化钠）中，浸泡30min后取出。
（4）硬化 采用质量分数为0.15%的氯化钙溶液对栗果硬化处理5min，可以减少杀菌时的裂果和混汤现象。
（5）烘干 将预煮后的板栗迅速用清水洗去表面的糖液，在65℃、鼓风的条件下烘干栗果表面水分。
（6）裹包 将处理好的栗果浸泡于含1%的壳聚糖冰醋酸溶液中1min～2min取出，放在托盘中在68℃～70℃的温度下烘烤8min～10min烘干表面。
（7）加糖液灌装 ①糖液配制。一般先在夹层锅中将糖用少量水加热溶解成清亮浓厚的糖浆，撇去上面的飘浮杂质过滤，而后加定量水，用手持式糖度计测定糖水浓度为45度～50度，配制中在糖液中添加质量分数为0.02%的EDTA-2Na作护色剂，煮沸糖液备用。②选用耐高温蒸煮袋灌装并加入糖液。
（8）真空包装 采用0.09MPa的压力下包装封袋，以保证产品质量。包装材料应选择阻隔性好、机械强度高、耐热的包装袋。
（9）杀菌 真空包装后立即进行杀菌处理，杀菌方法是在121℃高温中杀菌25min。
（10）成品 在25℃以上的室内保存7天，质检合格，无胀袋、变质的即可作为成品出厂。
3.产品质量标准
（1）感官指标 ①栗果橙黄，不变色，无混浊，糖水透明；②能较好地保持栗果原有风味，甘甜适度，无异味；③罐内栗果大小基本一致，果内软硬适度，栗实不低于干净质量70%；糖水浓度按折光计为50%。
（2）理化微生物指标 ①杂菌总数不大于150个/g，大肠菌群不大于30个/100g，致病菌不得检出。②制品中锡含量不超过200mg/kg，铜不超过10mg/kg，铅不超过2mg/kg。